Agrodolce van Alpenbaars met radijsjes en Ghoa Cress

Ingrediënten voor 4 personen

• 60 g Alpenbaars
• 5 eetlepels agrodolce
• Avocadodip
• 3 radijsjes, in ijswater gelegd en fijn gesneden met een mandoline
• Ghoa-kersolie
• Aardappel-Ghoa-kerspapier

Gemarineerde baars

Ingrediënten

• 240 g Zwitserse Alpenbaars, zonder vel

Methode

Spoel de filet af onder koud water, dep droog en snijd in stukjes van 10 g.

Verhit de olijfolie. Hak de gember, korianderstengels, selderij, ui en knoflook fijn en bak ~10 min. tot ze goudbruin zijn. Haal uit de pan en laat iets afkoelen. Voeg de overige ingrediënten toe, mix met een staafmixer, zeef en giet over de snoekbaars. Zet 1-2 uur in de koelkast om in de bouillon te garen.

Scheid voor het serveren de agrodolce van de snoekbaars en zeef opnieuw.

Agrodolce

Ingrediënten

• 200 ml olijfolie
• 1 stuk gember
• 100 g korianderstengels
• ½ stengel bleekselderij
• 2 rode uien
• 2 teentjes knoflook
• 50 g bloesemhoning
• Sap van 1 onbehandelde sinaasappel
• 10 ijsblokjes
• Sap van 9 onbehandelde limoenen
• 1 kom Ghoa Cress (Koppert Cress)
• Zout & peper

Avocadodip

Ingrediënten

• 1 avocado
• ½ limoen
• Zout & witte peper

Methode

Was de avocado, halveer hem en verwijder de pit. Pureer alle ingrediënten met een staafmixer en zeef ze.

Ghoa Cress-olie

Ingrediënten

• 200 g zonnebloemolie
• 60 g Ghoa Cress (Koppert Cress)
• 40 g spinazie

Methode

Meng alle ingrediënten in de Thermomix op 60 °C, stand 6, 3 min. Zeef, vul een spuitzak, laat een nacht in de koelkast staan om te scheiden. Knip het puntje van de zak af, gooi het bezinksel weg. Zeef opnieuw, giet in een knijpfles, bewaar in de koelkast.

Tip: Bewaar 1 maand in een afgesloten bakje, gebruik voor het afmaken van gerechten.

Aardappel-Ghoa Cress-papier

Ingrediënten

• 100 g aardappelen
• 100 ml water
• Zout
• 1 eetlepel Ghoa Cress-olie

Methode

Verwarm de oven voor op 100 °C. Schil en snijd de aardappelen, kook ze in gezouten water tot ze zacht zijn. Giet af, mix met vers water + Ghoa-cressolie, zeef. Verdeel dunne cirkels van 10 cm over een bakmat. Laat 30 minuten drogen, druk eventueel aan met een tweede mat en laat nog eens 30 minuten drogen. Verwijder, laat afkoelen, bewaar luchtdicht.

Chef: Sabrina Cipolla