Chocolade krokantje met clementine mousse

Ingredi├źnten

(Voor 4 porties)

  • 8 g aardappel chips
  • 100 g pure chocolade
  • 100 g clementinepuree
  • 45 g ongezouten boter
  • 300 ml slagroom
  • 2 tl basterdsuiker
  • 2 eiwitten
  • 2 gelatineblaadjes
  • Shiso Green

Methode

  • Smelt de chocolade op een fornuis in een Bain Marie en doop de chips erin. Laat de chocolade chips afkoelen op bakpapier.
  • Week het gelatineblad in koud water om zacht te worden en verwarm de room in een pan.
  • Druk met uw hand op de gelatine om het teveel aan water te verwijderen en meng het in de hete room, laat 20 minuten afkoelen.
  • Verhit de clementinepuree met de boter tot het suddert en laat het enkele minuten afkoelen.
  • Klop het eiwit op tot het zacht is, en voeg het toe aan het licht gekoelde, room-en clementinepuree mengsel.
  • Giet de Clementine mousse in een vorm en laat het opstijven in de koelkast.
  • Als het eenmaal koud en hard is, snij dan de mousse in plakjes en maak het dessert door afwisselend de chocoladekrokantjes en de plakjes mousse af te wisselen.
  • Serveer met een coulis van sinaasappel of clementine en garneer met verse Shiso Green.

Tip: Dit recept is gemaakt met 75% pure chocolade. Je kunt ook een coulis gebruiken in plaats van een puree voor de mousse.

Recept: Franck Pontais

Gerelateerde recepten

Gastronomische hoogstandjes

Gerelateerde producten

Say yes to the cress