Chocolade krokantje met clementine mousse

Ingrediënten

Voor 4 porties

  • Aardappelchips 80 g
  • Pure chocolade 100g
  • Clementinepuree 100g
  • Ongezouten boter 45 g
  • Room 300ml (vetpercentage rond de 48%)
  • Basterdsuiker 2 tl.
  • Eiwit 2 per stuk
  • Gelatine blad (2 per stuk)
  • Shiso Green

Methode

  • Smelt de chocolade op een fornuis in een Bain Marie en doop de chips erin. Laat de chocolade chips afkoelen op bakpapier.
  • Week het gelatineblad in koud water om zacht te worden en verwarm de room in een pan.
  • Druk met uw hand op de gelatine om het teveel aan water te verwijderen en meng het in de hete room, laat 20 minuten afkoelen.
  • Verhit de clementinepuree met de boter tot het suddert en laat het enkele minuten afkoelen.
  • Klop het eiwit op tot het zacht is, en voeg het toe aan het licht gekoelde, room-en clementinepuree mengsel.
  • Giet de Clementine mousse in een vorm en laat het opstijven in de koelkast.
  • Als het eenmaal koud en hard is, snij dan de mousse in plakjes en maak het dessert door afwisselend de chocoladekrokantjes en de plakjes mousse af te wisselen.
  • Serveer met een coulis van sinaasappel of clementine en garneer met verse Shiso Green.

Franck's Advies: Dit recept is gemaakt met 75% pure chocolade. Je kunt ook een coulis gebruiken in plaats van een puree voor de mousse.

Bron: Franck Pontais - http://www.franckpontais.com/

 

 

 

Gerelateerde recepten

Gastronomische hoogstandjes

Gerelateerde producten

Say yes to the cress