Croustade van frambozen en zoethoutcrème

Om 4 porties te maken

Voor de zoethoutcrème:

• 2 gr Algae Powder Emerald           
• 4 stuks Floregano                                          
• 4 stuks Jasmine Blossom                           
• 4 stukjes Shiso Green                                     
• 150 ml dubbele room                                  
• 20 gr gr griessuiker                                     
• 1 eiwit                                          
• 2 druppels zoethoutessence                           

Voor de croustade / om ongeveer 25 tot 30 stukjes te maken:

• 25 gr maïsmeel           
• 180 gr bloem          
• 1 snufje fijn zout              
• 10 gr gr griessuiker      
• 1 snufje zuiveringszout      
• 200 gr water     

Voor het gerecht:

• 4 stuks Yka Leaves
• 4 eetlepels Yka Leaves siroop
• Een dozijn verse frambozen

Voor de zoethoutcrème:

• Klop de dubbele room met de suiker en de zoethoutessence op tot een stevige crème.
• Klop het eiwit op tot een zachte massa en voeg toe aan de room.
• Spatel het dubbele roommengsel en het eiwit door elkaar en vul de fijne croustade.
• Bestuif de bovenkant van de custard met het algenpoeder en voeg een stukje Floregano, een stukje Shiso Green en een Jasmine Blossom toe.                        

Voor de croustade / om ongeveer 25 tot 30 stukjes te maken:

• Spatel in een mengkom alle ingrediënten door elkaar.
• Voeg met een staafmixer het water toe en mix tot een zeer glad mengsel.
• Laat het mengsel een nacht rusten voor een beter resultaat.
• Dompel een ijzeren vormpjes in het mengsel en bak ze in plantaardige olie.
• Haal elke croustade er voorzichtig uit, gebruik meteen of bewaar in een luchtdicht bakje met wat silicagel.

Voor het gerecht:

• Plaats met behulp van een spuitzak een dot dropcrème van het midden van het bord.
• Leg de gevulde custard erop.
• Snijd de frambozen in tweeën en leg ze naast de croustade.
• Werk af met een paar blaadjes Floregano, Jasmine Blossom, Yka Leaves en de Yka Leaves siroop.

Recept: Franck Pontais