Cornabria Blossom, Atsina Cress en praline met cacaozand

De desserts van Marcel Fischer bij restaurant Masters zien er qua receptuur ogenschijnlijk eenvoudig uit, maar door het intellectueel inzetten van de cressen krijgen de desserts een aparte signatuur.

Ingrediënten

  • Cornabria Blossom®
  • tuile
  • crème patissière
  • witte couverture
  • holle couvertureballetjes

Voor de praline:

  • 5 dl melk
  • 1 kg witte couverture Ivoire
  • 1 dl likor 43
  • 2cl suikersiroop
  • 50 g Cornabria Blossom
  • 1 cl rum
  • 100 g glucose
  • 100 g invertsuiker

Voor het cacaozand:

  • 300 g boter
  • 200 g bloem
  • 100 g suiker
  • 1 ei
  • 50 g cacaopoeder
  • 4 Sechuan Buttons®

Voor de gel met Atsina Cress:

  • 1 l appelsap
  • 10 bakjes Atsina® Cress
  • 10 g agar

Werkwijze

Smelt de couverture au bain-marie. Verhit de melk met de overige ingrediënten tot 48°C en meng met de couverture. Vul holle balletjes met de massa en sluit af met een weinig witte couverture.

Rol de balletjes vervolgens door getempereerde witte couverture en het cacaozand. Hak voor het cacaozand de Sechuan Buttons® fijn, meng met de overige ingrediënten tot kruimel en bak goudbruin in de oven van 180°C.

Laat afkoelen en vermaal tot poeder. Breng voor de gel het sap en de agar aan de kook, laat opstijven, blender glad met de cress en passeer door een fijne zeef.

Spuit de crème patissière op het bord, lepel wat zand op de crème, leg er de praline op, spuit er de gel bij en garneer met de Cornabria Blossom® en de overige componenten.

***

Spa & Golfresort Weimarerland

Weimarer Str.60 – Blankenhain
T  0049 3645961640
www.golfresort-weimarerland.de

Source: Marcel Fischer
Bron: Pâtisserie & Desserts - 49

Gerelateerde recepten

Gastronomische hoogstandjes

Gerelateerde producten

Say yes to the cress