Cranberry, Specerijen en ‘Melk’ Chocolade

Cranberrycompote 

• 340 gram Cranberries 
• 100 gram Port 
• 100 gram Rietsuiker 

Methode

• Doe alle ingrediënten met elkaar in een pan 
• Breng het heel zachtjes aan de kook en gaar tot alle besjes zijn geklapt 
• Laat de compote afgedekt nog een uur staan 

‘Melk’chocoladecrème 

• 4 gram Pectine NH 
• 4 gram Maiszetmeel 
• 40 gram Kristalsuiker 
• 75 gram Water 
• 175 gram Flora 31% 
• 150 gram Melkchocolade, NXT 
• 20 gram Vioblock 

Methode

• Meng de pectine, zetmeel, kristalsuiker, water en flora en breng aan de kook 
• Smelt hierin de chocolade en voeg de vioblock toe 
• Koel terug, spuit in een vormpje en laat rusten  

Cranberrysorbet 

• 2100 gram Cranberrypuree 
• 775 gram Water 
• 454 gram Kristalsuiker 
• 70 gram Dextrose 
• 70 gram Inuline 
• 14 gram Bindmiddel koud, voor ijs 
• 18 gram Aceto balsamico 

Methode

• Verwarm het water tot 50 graden 
• Meng alle ingrediënten met elkaar en voeg toe 
• Blij roeren tot alles is opgelost 
• Koel terug naar 4 graden en rijp voor 4 uur 
• Voeg de puree toe en draai tot ijs 

Portsiroop 

• 100 gram Port 
• 75 gram Witte basterdsuiker 

Methode

• Karameliseer de basterdsuiker tot een zeer lichte karamel 
• Blus af met de port en breng nogmaals aan de kook 
• Dik in naar wens 

Extra nodig 

• Atsina Cress 
• Gevriesdroogde cranberry 
• Servies 

Opbouw 

• Plaats een steker van 4 cm op het bord en stamp hierin de compote 
• Plaats hierop de chocoladecrème 
• Druppel wat siroop langs de compote 
• Quenelle het ijs op de chocoladecreme  
• Decoreer met een cranberry en de Atsina Cress 

Recept: Hidde de Brabander