Gezouten kabeljauw en inktvis in wafels van zanddeeg met zwaardvis

Wafels van zanddeeg met zwaardvis

• 500 g bloem
• 180 g boter
• 50 g zwaardvis
• 50 g suiker
• 10 g amandelmeel
• 15 g licht gezouten pinda's (fijngehakt/gemalen)
• 100 g hele eieren

Bereiding

• Meng de boter met de suiker, de zwaardvis (fijngehakt in een keukenmachine en gezeefd), de eieren en als laatste de bloem gemengd met het amandelmeel en de licht gezouten pinda's (gemalen).
• Laat minstens 2 uur rusten in de koelkast. Vorm en bak in de oven op 170 °C.

Gezouten kabeljauw met Olympia Cress

• 140 g gezouten kabeljauw
• 50 g room met 38% vet
• extra vierge olijfolie naar smaak
• Olympia Cress naar smaak
• Melissa Cress naar smaak
• 2 lente-uitjes
• 1 teentje knoflook
• maïzena naar smaak
• zout naar smaak

Bereiding

• Laat de ontzoute kabeljauw (ontgraat en in kleine blokjes gesneden) sudderen met de room, een teentje knoflook en een scheutje extra vierge olijfolie. Bind eventueel met een mengsel van maïzena en room. Breng op smaak met zout en witte peper. Mix het mengsel met een staafmixer en voeg de Olympia Cress, gehakte bieslook en Melissa Cress blaadjes toe.

Inktvis met Zallotti Blossom

• 100 g schoongemaakte inktvis
• 15 g extra vergine olijfolie
• Zallotti Blossom bloemen
• Zout naar smaak
• 1 Floregano bloem
• Olympia Cress

Bereiding

• Snijd de inktvis in julienne reepjes en meng met de extra vierge olijfolie en zout.
• Marineer en vacumeer, en kook vervolgens in een stoomoven op 75 °C.
• Koel af in water en ijs, laat de inktvis uitlekken en breng op smaak met extra vierge olijfolie en Zallotti Blossom bloemen.

Opmaak

• Leg de kleine bladsla (sla, rucola, enz.) in de zwaardviswafeltjes,
• spuit met een spuitzak een mousse van gezouten kabeljauw met Olympia Cress erop, voeg een takje op lage temperatuur gegaarde inktvis toe, op smaak gebracht met extra vergine olijfolie en Zallotti Blossom, en werk af met takjes Olympia Cress, een Floregano-bloem en Zallotti Blossom-bloemen.