Huisgerookte Schotse zalm

• blinis met algen­poeder
• zure room met mierikswortel
• zalmeitjes
• Zorri Cress

Voor de gerookte Schotse zalm:

• zalmzijdes
• zout
• suiker
• grove zwarte peper
• natuurlijke olie

Voor de humus van rode biet en kastanje:

• 100 g gepofte kastanjes
• 100 g rode bieten
• 1 dl olijfolie
• 1 teen knoflook
• peper
• zout
• 1/4 dl witte wijnazijn

Marineer de zalmzijdes gedurende 5 dagen in de pekel van zout, suiker en peper. Spoel de zijdes schoon en hang deze de 6de dag hoog in de rookschouw met een flinke lading zaagmeel en rookkruiden. Laat de 7de dag drogen in de koeling en vacumeer met neutrale olie. Laat de zalm nog enkele dagen rijpen voor gebruik. Pof de bieten in de oven overgaar en draai fijn met de overige ingrediënten. Dresseer de zalm in verschillende snijtechnieken op bord. Garneer met de overige componenten. 

Bron: Culinaire Saisonnier
Fotograaf: Dirk Kerstens