Knapperige shiso met zijn eigen mayonaise

Ingrediënten voor vier personen

• 10 grote bladeren Shiso Leaves Purple
• 50 g maïzena
• 10 g rijstzetmeel
• Ongeveer 150 g bruisend water
• 1 eidooier
• 200 g druivenpitolie
• 20 g Shiso Purple Vinegar
• Zout
• Zonnebloemolie om in te frituren
• Shiso Bicolor

Bereiding

• Maak een beslag met het water en de zetmelen. Verhit ondertussen de zonnebloemolie om in te frituren in een pannetje. Doop vier blaadjes Shiso Leaves Purple in het beslag en leg ze onmiddellijk in de hete olie. Bak ze tot het beslag knapperig is, laat ze uitlekken op keukenpapier en bestrooi ze licht met zout.
• Maak met het eigeel, de druivenpitolie en de overgebleven Shiso-bladeren de mayonaise, voeg de Shiso-azijn toe, breng op smaak met zout en doe het in een spuitzak.
• Leg het knapperige blaadje op een bord, spuit er kleine stipjes Shiso-mayonaise op, bedek met enkele blaadjes Shiso Bicolor en serveer.

Recept: Pier Giorgio Parini