In Japanse dashi gegaarde Oosterschelde kreeft

(Voor 4 porties)

In Japanse dashi gegaarde Oosterschelde kreeft:

• 2 Oosterschelde kreeften van ca 600 g 
• 60 g kombu 
• 4 lt water 
• 100 g katsuobushi 

Pompoen crème:

• 250 g flespompoen 
• 50 g slagroom 
• 8 ml limoensap 
• 5 g zout 
• 1 g gemberpoeder 
• 1 blaadje gelatine 

Zoetzuur van pompoen:

• 1/4 flespompoen 
• 0,5 dl water 
• 35 g rietsuiker 
• 1 stuks steranijs 
• 1/2 stuks citroengras 
• 1 dl sushi azijn 

Texelse asperge uit de Green-egg:

• 4 Texelse asperges 
• 1 ltr Oosterscheldewater 
• 40 g roomboter 
• 5 g olijfolie 

Chips van tomaat:

• 2 tomaten 
• fijn zeezout 
• 5 g olijfolie 

Mayonaise:

• 20 g gepasteuriseerde eidooiers 
• 1 g zout 
• 2 g Dijon mosterd 
• 3 g citroensap 
• 1,5 dl raapzaadolie 

Curry:

• 10 g sjalot 
• 10 g olijfolie 
• 10 g amandelpoeder 
• 2 g chlorofyl van spinazie 
• 2 g kerrieplant 
• 2 g zout 
• 2 g koriander  
• 1 g tabasco 
• 3 g limoensap 

Opmaak:

• Zorri Cress 
• bloem van cornichon 

Snijd de tomaten in dunne plakjes en droog in de hetelucht oven gedurende 1 uur op 140°C met een klein beetje olijfolie en fijn zeezout. Laat vervolgens goed afkoelen. 

Maak de Japanse dashi bouillon door 4 liter water aan de kook te brengen en de kombu en katsuobushi toe te voegen. Laat 15 minuten “trekken”. Kook de Oosterschelde kreeft gedurende 3 minuten in de bouillon en doe de kreeft daarna in ijswater tot ze afgekoeld zijn.  

Kook voor de pompoencrème de geschilde pompoen met de slagroom, limoensap, zout en de gemberpoeder gaar. Blender het geheel glad en voeg een, in koud water, geweekt gelatineblaadje toe. 

Doe voor de zoetzuur van pompoen het water, rietsuiker, steranijs, citroengras en de sushi azijn in een pan en breng aan de kook. Laat de marinade op laag vuur staan. Boor met een parisienneboor de geschilde flespompoen uit en voeg deze bolletjes toe aan de kokende marinade. Haal de marinade en de pompoen van het vuur als de pompoen beetgaar is. Laat afkoelen in de koelkast. 

Blancheer de geschilde Texelse asperges in 1 minuut beetgaar in het Oosterscheldewater met de roomboter en rooster ze zeer kort op de Green-Egg met een temperatuur van 400°C, zodat er een lichte roasting smaak aan komt. 

Maak nu de curry door de sjalot, olijfolie, amandelpoeder, chlorofyl, kerrieplant, zout, koriander, tabasco en de limoensap fijn te blenderen. Meng voor de mayonaise de eidooier, zout, mosterd en de citroensap met een garde. Voeg daarna langzaam de raapzaadolie toe onder voortdurend kloppen. Als de mayonaise klaar is, voeg dan de curry toe en roer hem nog een keer glad.  

Voor de opmaak van het bord zet de pompoencrème in een mooie zigzag streep op het bord. Schik nu de kreeft, asperges, de chips van tomaat, Zorri Cress en de bloem van cornichon op de crème, Zet nu stippen currymayonaise op het bord en maak af met de zoet-zure pompoen. 

Wijnsuggestie: De Kleine Schorre Brut de Zélande: Een prachtige wijn die Texel met Zeeland verbindt. 

Recept: Dion Kluft