Petit gateaux van witte chocolade met mango en ananas

Ananas mango marmelade

• 150g delmont gold ananas in blokjes van 3 mm
• 150g alfonso mangopuree
• 1g tahiti vanillepasta 
• 25g basterdsuiker 
• 2,5g sosa pectine nh 
• 10g limoensap 
• 30g mount gay silver white rum 

Donkere chocolade spons 

• 110g eierdooiers 
• 80g basterdsuiker 
• 160g eiwitten 
• 140 g banketbakkersmeel 
• 30 g cacaopoeder     
• 30 g ongezouten gesmolten boter 

Witte chocoladedecoratie

• 200 g witte chocolade - getempereerd 

Ananasgel

• 200g boiron ananaspuree 
• 10g basterdsuiker 
• 2g agar agar 
• 5g limoensap 

• Meng de pectine met de basterdsuiker.
• Doe de puree en de vanillepasta in een pan. 
• Klop het pectinemengsel door de puree. 
• Verwarm langzaam tot het kookpunt. 
• Voeg de in blokjes gesneden ananas toe, laat snel weer koken. 
• Verwijder de blokjes ananas en voeg het limoensap en de rum toe.
• Vul een holte van 5 cm diameter met 30g mix, egaliseer en vries in. 

Donkere chocoladespons 

• Zeef de bloem en de cacaomassa en smelt vervolgens de boter.
• Klop de dooiers en de suiker tot een lint. 
• Klop de eiwitten tot een lint en voeg dan langzaam de andere suiker toe. 
• Spatel voorzichtig het bloemmengsel erdoor.
• Plaats op een silpatmat en spatel gelijkmatig over de helft tot een dikte van 4 mm.   
• Gaar op 190°C in een heteluchtoven. 

Witte chocoladedecoratie

• Smelt en tempereer de chocolade.
• Spuit in een cirkel van 9 cm diameter het ronde zigzagpatroon van het sjabloon.
• Licht aandrukken met bakpapier en kristalliseren.  

Opmaak

• Snijd de chocoladebiscuit per portie 1 x 5 cm en 7cm. 
• In een ring van 7cm diameter de mousse aanbrengen.
• De kleine spons gedrenkt in de rumsiroop toevoegen, waterpas stellen. 
• Vervolgens de ananasinlage erin duwen en horizontaal houden.
• Opvullen tot net onder de bovenkant van de vorm.
• Plaats vervolgens de 7 cm grote, lichtjes geweekte spons erop. 
• Invriezen.

Ananasgel

• Doe de puree in een pan met de suiker en agar. 
• Laat 1 minuut weken. 
• Breng 30 seconden aan de kook en zet dan minstens 3 uur in de koelkast.   
• Mix tot een zijdezachte massa in een thermomix. 

Om de Petit Gateaux aan te kleden en af te werken

• Ontvorm de mousse en laat en opnieuw opstijven. 
• Doop de bevroren mousse in de vloeibare gele dip tot de bovenkant van de mousse.
• Maak de basis schoon en bestrooi met nib Grue rond de rand
• Laat opstijven in de vriezer.  
• Laat ontdooien en plaats het witte decor op de bovenkant. 
• Werk af met stippen ananasgel en Anis Blossom. 
• Laat 4 uur ontdooien. 

Recept: Simon Jenkins