Scheermessen uit de Noordzee met Westlandse groene peulvruchten en een gerookte eidooier

(Voor 4 porties)

Scheermessen:

• 4 st scheermessen 
• 1 st venkel 

Doperwten crème:

• 500 g doperwten 
• 75 g roomboter 

Gerookte eidooier: 

• 4 st eieren 
• 0,5 L raapzaadolie 
• 1 el beuken rookmot 

Krokantjes van dragon: 

• 350 g aardappelen 
• 1 bos dragon 

Rauwe gemarineerde snijbonen: 

• 400 g snijbonen 
• 1 st sjalot 
• 50 g chardonnay-azijn 
• 150 g olijfolie 

Groenten: 

• 100 g doperwten 
• 100 g tuinbonen 

Garnering: 

• Affilla Cress 
• venkel bloemen 
• bronzen venkel 
• anijs bloemen 

Scheermessen: 

Kook de scheermessen in zout water voor 30 seconden. Maak de schelpen goed schoon en snij de scheermessen in gelijke stukken.  

Snij de stelen van de venkel in gelijke stukken. Marineer in olijfolie met zout en peper. 

Doperwtencrème:

Gaar de doperwten sous-vide. Draai daarna in de blender met de roomboter tot een crème.  

Breng op smaak met zout en peper. 

Gerookte eidooier:

Laat de raapzaadolie ruim een uur koud roken. Vul een gastronorm bak met de gerookte olie en stort hier voorzichtig de eidooiers in. Plaats de bak met eidooiers in een waterbad en verwarm tot 63ºC voor 90 minuten. 

Krokantjes van dragon: 

Kook de aardappelen gaar. Draai daarna in de blender met de dragon tot een crème. Smeer dun uit op siliconenmatjes en laat dit drogen in de oven. 

Rauwe gemarineerde snijbonen: 

Snipper de sjalot. Verwarm in de chardonnay-azijn en voeg de olijfolie toe. Breng op smaak met zout en peper. Schil de snijbonen in de lengte en vacumeer dit met de marinade zodat de smaak er goed in trekt. 

Groenten: 

Blancheer de doperwten en dop de tuinbonen. 

Recept: Philip Ouwendijk