Sechuan Button-donuts met perziken, champagne en panna cotta

Donuts:

• 400 g t45 bloem
• 200 g heel ei
• 90 g volle melk
• 100 g zachte boter
• 40 g basterdsuiker
• 5 g zout
• 10 g verse gist

Sechuan Button-suiker:

• 150 g basterdsuiker
• 8 Sechuan Buttons

Perzik sorbet:

• 1 kg perzikpuree
• 400 g suiker
• 300 g water
• 10 ml citroensap

Vanille panna cotta:

• 40 ml melk
• 200 ml slagroom
• 30 g suiker
• 1 vanillestokje, gespleten en geschraapt
• 1 blaadje gelatine

Champagne granita:

• 300 g bouillonstroop
• 300 g champagne
• 80 g water

Honing geroosterde perzik:

• 300 g water
• 50 g honing
• 150 g basterdsuiker
• 1 vanillestokje, gespleten en geschraapt
• 4 perziken

Kruimel van zandkoekjes:

• 300 g bloem
• 200 g boter
• 100 g basterdsuiker

Perzik gel:

• 100 g perzikpuree
• 20 g suiker
• 10 g ultratex

Donuts:

Meng de melk, eieren, gist en suiker samen in de kom met een vrijstaande elektrische mixer. Voeg de bloem, het zout en de boter toe en doe in de mixer met de deeghaak. Kneed 10-15 minuten en doe het in een schone kom, dek af met huishoudfolie en zet het een nacht in de koelkast.

Verdeel de volgende ochtend het deeg in porties van 5 g, rol ze dan in ballen. Leg de ballen op een met bakpapier beklede bakplaat, dek ze af en laat ze rijzen. 

Sechuan Button-suiker:

Maak de suiker terwijl de donuts rijzen. Verwijder de groene steel van de Sechuan Buttons en meng ze samen met de suiker. Giet deze suiker in een brede bak.

Zodra de donuts rijzen, verhit je wat zonnebloemolie in een frituurpan tot 180ºC. Plaats de donuts voorzichtig in de hete olie en bak ze goudbruin, en zorg ervoor dat je ze omdraait zodat ze overal een egale kleur hebben. Leg ze na het koken op een keukenrol om de overtollige olie af te voeren en rol ze vervolgens door de suiker.

Perzik sorbet:

Kook de suiker en het water samen tot een siroop en combineer dit met de perzikpuree en het citroensap en zet het in de koelkast tot het afgekoeld is. Eenmaal afgekoeld, roer de sorbet in een ijsmachine tot hij bevroren is, doe hem dan in een bak en bewaar hem in de vriezer.

Vanille panna cotta:

Week de gelatine in koud water om ze zacht te laten worden. Meng ondertussen alle andere ingrediënten in een steelpannetje en breng het aan de kook. Zodra het kookt, zet het vuur lager en verwijder het vanillestokje, knijp het overtollige water uit de gelatine, voeg de pan toe en roer tot het volledig is opgelost. Giet het panna cotta-mengsel voorzichtig in kleine halfronde vormpjes en plaats het in de vriezer tot het volledig bevroren is.

Champagne granita:

Combineer alle ingrediënten samen en plaats ze in een bakje in de vriezer tot ze volledig bevroren zijn. Eenmaal ingevroren, gebruik een vork om het graniet in stukken te breken, zodat er geen grote brokken achterblijven en bewaar tot gebruik in de vriezer.

Honing geroosterde perzik:

Doe de honing, het water, de suiker en de vanille in een pan en breng aan de kook. Halveer de perziken, verwijder de pitjes en leg ze met de gesneden kant naar beneden in een braadpan. Giet de siroop over de perziken, dek af met folie en rooster in de oven op 160ºC voor ongeveer 20 minuten of tot ze zacht maar niet papperig zijn.

Kruimel van zandkoekjes:

Meng alle ingrediënten samen in een vrijstaande elektrische mixer met het peddelopzetstuk. Leg de stukjes deeg op een met bakpapier beklede bakplaat en bak ze 12 minuten op 180ºC of tot ze goudbruin zijn. Eenmaal gekookt, laat het afkoelen en blitz tot een fijne kruim.

Perzik gel:

Klop alle ingrediënten samen tot een gladde gel is gevormd. Er kan meer ultratex worden toegevoegd om de gel te verdikken of meer puree als deze te dik wordt. Breng de gel over in een spuitzak met een klein, gewoon mondstuk en bewaar in de koelkast tot je het nodig hebt.

Bijeenkomst:

Haal de bevroren panna cotta's uit de halve bolvormen en plaats er 3 op het bord en zet het bord vervolgens in de koelkast om ze te laten ontdooien. Spuit ondertussen een kleine hoeveelheid perzikgel in elke donut en zorg ervoor dat er niets uitloopt. Snijd de met honing geroosterde perziken en enkele verse perziken in plakjes. Zodra de panna cotta's ontdooid zijn, plaats je 3 donuts op het bord, zorg ervoor dat het gat waar de gel in is gespoten naar beneden is gericht en leg ze op de plakjes verse en geroosterde perzik. Rasp vervolgens een Sechuan Button over het hele gerecht. Voeg wat puntjes perzikgel toe aan het bord en vervolgens een stapel zandkoekkruimels. Gebruik een hete lepel om een ​​rocher van de perziksorbet te maken en plaats deze op de kruimel. Schep tenslotte twee stapeltjes champagne granita op het bord en het is klaar om te serveren.

Opmerking van de chef: dit gerecht is geïnspireerd op een Peach Bellini-cocktail. Toen ik voor het eerst hoorde over Sechuan Buttons en hun ‘champagne-achtige sensatie’ en hun meest voorkomende gebruik in cocktails, dacht ik aan de Peach Bellini. Toen ik de video van Franck Pontais bekeek over het gebruik van de Sechuan Buttons om suiker te maken, had ik het idee om die suiker te gebruiken om donuts te coaten. Dit geeft de donuts het Sechuan Button-mondgevoel, maar het is niet zo intens als wanneer je alleen de bloem eet. Het gerecht als geheel is licht en verfrissend, net als de cocktail die het inspireerde, en door de verscheidenheid aan texturen en temperaturen passen alle elementen goed bij elkaar. Het gebruik van de Sechuan Buttons voegt meer plezier toe aan de ervaring van het eten van dit gerecht.

Recept: Liberty Noke