Sechuan Buttons bevroren souffles met zandkoekjes

(Voor 4 porties)

Sechuan Buttons suiker:

• 8 Sechuan Buttons
• 300gr basterdsuiker

Zandkoekjes van Sechuan Buttons:

• 200gr ongezouten boter
• 100gr Sechuan Buttons suiker
• 200gr gewone bloem

Sechuan Buttons bevroren souffles:

• 50gr Sechuan Buttons suiker
• 30gr citroensap
• 100 ml water
• 150 ml dubbele room
• 3 elk eiwit
• 3 kleine gelatine blad

Sechuan Buttons suiker:

• Verwijder de bovenkant (kleine groene deel) van de Sechuan Buttons.
• Doe de suiker in een snelle blender en blitz met de Sechuan Buttons.
• Bewaar de suiker tot gebruik.

Shortbread van Sechuan Buttons:

• Meng tot je een deeg krijgt, niet overwerkt en laat 2 uur rusten.
• Kook in een kleine siliconen vorm in een oven op 180℃ gedurende 8 tot 10 minuten.
• Laat afkoelen en reserveer.

Sechuan Buttons bevroren souffles:

• Bereid de vormpjes voor door er een strook antikleefpapier omheen te doen (minimaal 3 cm boven de rand van de vormpjes). Ik hou de mijne op zijn plaats met een kleine elastiekje.
• Week de gelatineblaadjes in koud water.
• Breng met een kleine steelpan het water, het citroensap en de Sechuan Button suiker aan de kook.
• Knijp het gelatineblad uit om het overtollige water te verwijderen en voeg ze toe aan het mengsel.
• Klop de gelatine helemaal los, haal van het vuur en laat afkoelen.
• Klop de room tot een zachte, pikante consistentie en vouw de Sechuan Button en het citroenmengsel er voorzichtig doorheen.
• Klop de eiwitten tot ze zacht zijn en schep ze onder het roommengsel.
• Vul met een spuitzak de vormpjes met het mengsel en laat opstijven of zet ze in de vriezer.
• Deze "soufflé" kan bevroren of erg koud worden gegeten.
• Strooi wat Sechuan Buttons over de soufflé en serveer met de zandkoekjes.

Recept: Franck Pontais