Shiso, witlof, geelwortel, groene olijf, morille en Boeren Goudse

Shiso Leaves:

• 4 Shiso Leaves Green (Koppert Cress)
• 30g peterselie poeder
• 10g azijn poeder
• 3g zout

Bier beslag:

• 525g rijst bloem
• 195g bloem
• 30g trisol
• 48g bakpoeder
• 500g wit bier
• 2g zout

Gemarineerde morille:

• 15g kleine
• gedroogde morille
• 150g shiso azijn
• 1,1g xanthana
• 15g boter

Witlof, geelwortel boter:

• 125g geiten boter
• 15g geraspte geelwortel
• 4 stuks witlof

Yoghurt creme:

• 300g griekse yoghurt
• 1g citrcus acid
• 10g olijf olie
• 2g zout
• 2g knoflook

Gerookte Boeren Goudse:

• 500g Boeren Goudse
• rookmot jeneverbes

Zoet zure groene gordal olijven:

• 10l natuurazijn
• 6,6l water
• 3 kg suiker
• 5 laurier blaadjes
• 10g  zwarte peper korrels
• 10 grote gordal olijven zonder pit

Garnering:

• gesneden verse Shiso Green
• verse kervel
• verse bladpeterselie
• Shiso Green
• Shiso Purple

Shiso blad & bier beslag:

• Meng alles samen en laat het gedurende 1 dag rusten.
• Dip de shiso bladeren in het bier- beslag en frituur goud bruin op 160°C.
• Poeder ze daarna met de peterselie poeder, zout, azijn poeder.

Gemarineerde morille:

• Week de morille 1 nacht met de shiso azijn.
• Zeef het vocht van de morille.
• Bind het vocht af met de xanthana.
• Stoof de morille met de zijn en de boter tot een mooie glazige massa.

Witlof, geelwortel boter:

• Rasp de geelwortel in de geiten boter en laat 5 uur trekken op een warme plek.
• Snijd de witlof los van de stronk en snij in mooie puntjes.
• Zeef de geel wortel uit de geitenboter en gaar de witlof op lage temperatuur in de geitenboter.

Yoghurt creme:

• Meng alles samen en rasp de knoflook door de massa.

Gerookte boeren goudse:

• Snijd de boeren goudse in kleine blokjes en rook koud ongeveer 10 min.

Zoet zure groene gordal olijven:

• Doe alle ingrediënten in een pan en verwarm tot de suiker is opgelost en zet koud.
• Snijd de gordal olijven in stukjes en laat 48 uur marineren in de zoet zuur.

Recept: Sidney Schutte - restaurant Spectrum - Amsterdam
Magazine: BCBG Magazine
Fotografie: LVFfood