Sinaasappel, Assam peper en Sechuan Button, Pâtisserie & Desserts

Bron: Pâtisserie & Desserts

De desserts van Marcel Fischer bij restaurant Masters zien er qua receptuur ogenschijnlijk eenvoudig uit, maar door het intellectueel inzetten van de cressen krijgen de desserts een aparte signatuur.

Ingrediënten

  • krokant van filodeeg
  • crème patissière
  • meringue
  • Sechuan Button®
  • Atsina® Cress

Voor de sorbet van sinaasappel en peper:

  • 1 l vers sinaasappelsap
  • 3 dl suikersiroop
  • 2 blaadjes gelatine
  • 3 cl Madagaskar rum
  • 10 g Assam peper
  • 20 g glucose

Voor de peperkruimel:

  • 300 g boter
  • 200 g bloem
  • 100 g suiker
  • 1 ei
  • 4 Sechuan Buttons
  • Assam peper

Voor de sinaasappelgel:

  • 1 l vers sinaasappelsap
  • 5 cl citroensap
  • 200 g suiker
  • 2 cl sinaasappellikeur
  • 10 g agar

Voor de espuma van peper:

  • 150 g eiwit
  • 130 g limoensap
  • 15 g Assam peper
  • 14 cl suikersiroop
  • 7 cl bruisend water

Voor de sinaasappelmarmelade:

  • 6 biologische sinaasappels
  • 100 g geleisuiker
  • 20 g sinaasappelsnippers
  • 2 ml sinaasappelolie

Werkwijze

Vacumeer voor de sorbet de suikersiroop en de peper en laat 2 dagen warm infuseren. Breng 3 dl van het sinaasappelsap aan de kook met de rum en de suikersiroop.

Laat afkoelen tot 55°C en los er de geweekte gelatine en de glucose in op. Voeg het resterende deel van het sinaasappelsap toe en vries in frix-of pacobekers. 

Hak voor de kruimel de Sechuan Button® fijn, meng met de overige ingrediënten tot kruimels en bak goudbruin in de oven van 160°C. Breng voor de gel alle ingrediënten aan de kook, laat uitharden en blender tot een gladde compositie.

Maak voor de espuma van de suikersiroop en de peper een infuus. Klop de eiwitten luchtig en meng alle ingrediënten, vul een syphon en belucht met 2 patronen.

Gebruik een zesteur voor de schil van de sinaasappels, snijd de partjes uit de sinaasappel en blancheer de zestes 2 maal in vers water. Meng de partjes en de zestes met de suiker en breng in 3 minuten langzaam aan de kook.

Meng met de sinaasappel­snippers en de sinaasappelolie. Dresseer alle componenten op het bord, garneer met de cressen en het filodeeg en spuit er de crème patissière bij.
 

***

Spa & Golfresort Weimarerland

Weimarer Str.60 – Blankenhain
T  0049 3645961640
www.golfresort-weimarerland.de

Bron: Pâtisserie & Desserts - 49

Gerelateerde recepten

Gastronomische hoogstandjes

Gerelateerde producten

Say yes to the cress