Sint – Jakobsschelpen met vlierbessenbouillon, Zalotti bloesem, misomayonaise, Zorri cress en een ei

Sint – Jakobsschelpen:

• 12 Sint - Jakobsschelpen
• 20g zeezout
• 20g suiker
• 5 groene peper zaden (geplet)

Bouillon van vlierbessen:

• 50ml limoensap
• 100ml vlierbessensiroop
• rijstazijn 25ml
• 1 takje Zalotti Bloesem
• 0,02 g xanthaan

Miso mayonaise:

• 1st ei
• 1 el lichte misopasta
• 100ml olie
• 15ml rijstazijn
• 10g Dijon mosterd
• 10g sepia
• Zout, peper naar smaak

Ei:

• 3g zeezout
• 300g eigeel

Zorri Cress-olie:

• 100 ml druivenpitolie
• 1 schaal Zorri Cress

Decoratie:

• Zalotti Bloesem
• Zorri Cress
• Adji Cress

Sint – Jakobsschelpen:

• Bestrooi de mosselen met een mengsel van zout, suiker en peper en laat 40 minuten staan.
• Daarna spoel het af met ijswater.
• Droog de mosselen op keukenpapier, besprenkel ze met een beetje olie en bak ze in een hete pan gedurende 30 seconden aan elke kant.
• Voeg een eetlepel boter toe en smeer de mosselen in de boter.
• Snijd ze in dunne plakjes en leg op een bord.

Zorri Cress-olie

• Mix alle ingrediënten samen in een blender en filter de olie (jij kan een koffiefilter gebruiken).

Ei:

• Mix het ei met zout en kook Sous vide op 64°C gedurende 1,5 uur. Koel vervolgens ongeveer 15 minuten af ​​in ijswater.

Bouillon van vlierbessen:

• Mix alle ingrediënten in de thermomix op volle snelheid gedurende 3 minuten, daarna belucht de mix.

Recept: Ernest Jagodziński