Soesje, algen, Culinaire Saisonnier

Bron: Culinaire Saisonnier

Anton Schmaus mikt op een keuken die respect voor het achterland heeft en eenvoudige doch perfect bereide gerechten voortbrengt.

Ingrediënten

  • diverse soorten algen

Voor het soezenbeslag:

  • 60 g melk
  • 60 g water
  • 3 g zout
  • 5 g suiker
  • 60 g boter
  • 67 g bloem
  • 120 g eieren

Voor de algencrème:

  • 270 g noilly prat
  • 135 g eidooier
  • 60 g suiker
  • 2 g agar
  • 185 g boter
  • 40 g 100% Algen (Algae Powder)
  • 150 g kwark
  • 4 bakjes Borage Cress

Werkwijze

Breng voor het soezenbeslag de melk, het water, de boter en het zout aan de kook, roer er de bloem onder en blijf zolang op het vuur roeren tot de massa loslaat van de bodem.

Neem de pan van het vuur, roer er de eieren één voor één door en doe de massa in een spuitzak. Spuit kleine soesjes op bakpapier en bak goudbruin in de oven van 200°C.

Reduceer voor de crème de noilly prat tot de helft, meng met de suiker, het eigeel en de agar en breng kort aan de kook. Reserveer koel.

Blender de koude massa met het algenpoeder, de crème fraîche en de Borage Cress tot een gladde massa, vul af in een syphon met 2 patronen.

Vul de soesjes met de luchtige crème en serveer als aperitiefhapje op de algensalade.

***

Storstad

Watmarkt 5, Regensburg
Tel. 0049 9415 999 30 00
www.storstad.de

Bron: Culinaire Saisonnier 81 - Zomer 2016

Gerelateerde recepten

Gastronomische hoogstandjes

Gerelateerde producten

Say yes to the cress