Taartje van spelt, geitenkaas Karditsel, kalfstong, schuim van venkelpollen, Algae Powder, Anise Blossom, Culinaire Saisonnier

Bron: Culinaire Saisonnier

Sébastien: "De concentratie van de smaken van elke cress zorgt ervoor dat het geen strooigoed is, maar kan gebruikt worden om extra dimensies binnen elke keuken aan te brengen.”

Ingrediënten

  • Algae Powder
  • Anise Blossom
  • geitenkaas Karditsel

Voor het spelttaartje:

  • 112 g zachte boter
  • 166 g speltbloem
  • 60 g eieren
  • zout

Voor het schuim van venkelpollen: 

  • 750 g room
  • 750 g melk
  • 2 blaadjes gelatine
  • 1 bosje dragon
  • 2 limoenen
  • 10 g venkel­pollen
  • 5 g mosterd

Voor de kalfstong:

  • 1 kalfstong
  • 2 l court-bouillon
  • 1 koolrabi
  • 1 bosje bieslook
  • 1 el chardonnay-azijn
  • 1 el sherry-azijn

Werkwijze

Meng alle ingrediënten voor het spelttaartje, strijk uit op 3 mm, vries in, steek uit op 8 cm diameter en bak 12 minuten in de oven van 150°C.

Infuseer voor het schuim de venkelpollen en dragon 1 dag voordien in de melk.

Los de gelatine op in de massa, meng alle ingrediënten, passeer door een zeef en vul een syphon. Belucht met twee patronen.

Gaar de kalfstong in de bouillon en laat erin afkoelen.

Maak een melange met de brunoise van geblancheerde koolrabi, kalfstong en bieslook en breng op smaak met de azijnen.

Lepel de massa op het speltdeeg, rasp er de kaas over, spuit er het schuim op en garneer met Anise Blossom en Algae Powder.

***

Restaurant Ogst

Ridder Portmansstraat 4, Hasselt
Tel. 0032 11 41 38 13
www.ogst.be

Bron: Culinaire Saisonnier 89 - Zomer 2018

Gerelateerde recepten

Gastronomische hoogstandjes

Gerelateerde producten

Say yes to the cress