Tartaar van makreel

• 50 g gedroogde gojibessen
• 4 dunne plakjes pata negra
• witte korenbloemen
• Borage Cress

Voor de tartaar van makreel:

• 3 st makreel 350-450 g per stuk
• 1 limoen
• peper
• zout

Voor de crème van avocado:

• 2 avocado’s
• 1 dl yoghurt
• 1 citroen
• peper
• zout

Voor het zuurdesemkrokant:

• dunne plakjes zuurdesemkrokant
• zonnebloem­olie
• peper
• zout

Voor de gelei van watermeloen: 

• 300 g watermeloen
• 2 g gelatine
• 2 g agar

Voor de crème van roomkaas: 

• 100 g roomkaas
• water
• peper
• zout

Fileer de makrelen, verwijder het vel en snijd in kleine blokjes. Breng op smaak met peper, zout en de rasp van de limoen. Pareer de avocado’s en blender glad met de overige ingrediënten. Steek de plakjes brood rond uit, bestrijk met de olie en breng op smaak. Bak tussen twee matjes gedurende 8-9 minuten in de oven van 170°C. Centrifugeer de watermeloen en reserveer 250 g sap. Breng dit 1 minuut aan de kook met  

de agar en voeg de geweekte gelatine toe. Breng op smaak, stort dun uit op een plateau en laat afkoelen. Steek uit ter grootte van de tartaar. Verdun de roomkaas met iets water en breng op smaak. Vul in een spuitzak. Spuit een dot avocadocrème op een bord en dresseer de tartaar hierop. Leg een plakjes pata negra op de tartaar en dan het krokant. Leg hierop de gelei en garneer met de bessen, kruiden en bloemen.

Bron: Culinaire Saisonnier
Fotograaf: Dirk Kerstens