Velouté van vanille en scheermessen, Gastronomixs

• 1 liter water
• 40 gram kombu
• 65 gram katsuobushi
• 2 kg scheermessen
• 100 gram sjalot
• 6 stuks citroengras
• 2 tenen knoflook
• 10 gram peterseliestelen
• 30 ml zonnebloemolie
• 200 gram witte wijn
• 2 peulen Planifolia Black Vanille
• 200 gram melk
• 600 gram slagroom
• 4 gram sojalecithine
•  naar behoefte citroensap
•  naar behoefte zout en peper

• Trek het water vacuüm met de kombu en katsuobushi en laat gedurende minimaal 12 uur infuseren tot dashi.
• Stook een pan heet en voeg de scheermessen daaraan toe, samen met de dashi.
• Giet de scheermessen af als ze precies goed gaar zijn, vang de bouillon op.
• Koel de kokkels terug op ijswater en pluk deze eventueel voor een andere bereiding.
• Zweet de ui, citroengras, knoflook en peterseliestelen aan met de zonnebloemolie.
• Blus af met de witte wijn en kook voor de helft in.
• Voeg nu de kokkel dashi bouillon en merg van de Planifolia Black Vanille toe en kook rustig in tot de helft.
• Voeg nu de melk en slagroom toe en laat dit 20 minuten trekken.
• Zeef de sausbasis en breng op smaak met citroensap, zout en peper. Voeg de sojalecithine toe en gebruik een staafmixer om dit er goed doorheen te mengen.
• Schuim de saus à la minute op met een staafmixer voor een luchtig resultaat.
• Verwarm de saus niet warmer dan 80°C omdat de lecithine dan zijn effect verlies.

• Heerlijk in een gerecht met componenten van tomaat, kabeljauw en venkel.
• Past perfect bij zalm, grapefruit en zoethout.
• Combineert goed met coquille, hazelnoot en truffel.

Link naar gerecht

Recept: Gastronomixs