Wijnbergperzik, riesling, hazelnoot en Syrha Leaves, Pâtisserie & Desserts

Bron: Pâtisserie & Desserts

We zien in het gebruik van de cressen in Heiko Lacher's desserts van Restaurant Anima een trend. Hij kiest voornamelijk voor cressen met de zurige toetsen.

Ingrediënten

  • Syrha Leaves
  • Zallotti Blossom
  • olie van Basil Cress

Voor de ingelegde perzik:

  • 15 cl water
  • 30 cl sinaasappelsap
  • 2 cl citroensap
  • tonkaboon
  • schillen en parures van perzik
  • wijnbergperziken

Voor het rieslingijs:

  • 8 cl riesling
  • 2 cl citroensap
  • 1 dl room
  • 15 g weidehoning
  • 50 g bruine boter
  • 100 g eidooier
  • 3 g stabilisator
  • grof zout

Voor het sap van Basil Cress:

  • 15 g bladgroen van Basil Cress
  • 1 dl perziken sap

Voor de hazelnootcrunch:

  • 50 g geroosterde hazelnoot
  • 50 g boter
  • 50 g bloem
  • 50 g bruine suiker
  • rasp van 1 citroen

Werkwijze

Breng water en sap met tonkaboon, schillen en parures aan de kook, laat trekken, passeer door een zeef en pocheer hierin de perziken. Maak een anglaise van alle ingrediënten, koel terug en turbineer.

Blender de ingrediënten voor het sap, zeef en reserveer koel. Meng alle ingrediënten voor de crunch en bak goudbruin in de oven van 160°C. Garneer het bord met de cressen en de olie van Basil Cress. 

Syrha Leaves zijn de blauw-groene bladeren met zilverkleurige gloed, van een plant die al door de Egyptenaren en Grieken werd gewaardeerd en die familie is van de rabarber.

De plant komt vrij algemeen voor in heel Europa. Met name vette gerechten worden door het emulgerend vermogen van deze plant beter verteerbaar.
 

***

Restaurant Anima

In Wöhrden 5 – Tuttlingen, Duitsland
T  0049 7461 7803020
www.restaurant-anima.de

Bron: Pâtisserie & Desserts - 51

Gerelateerde recepten

Gastronomische hoogstandjes

Gerelateerde producten

Say yes to the cress