Wortel, sinaasappel, kwark, Atsina Cress, Kikuna Leaves, Pâtisserie & Desserts

In het Groothertogdom Luxemburg zijn we onder de indruk 
van de wijze waarop de gerechten hun balans vinden op het bord.

Ingrediënten:

  • 100 g crumble
  • Atsina Cress
  • Kikuna Leaves

Voor de kwarkmousse:

  • 200 g kwark
  • 50 g water
  • 100 g suiker
  • 
60 g eiwit
  • 200 g room

Voor de wortel:

  • 8 jonge wortelen in verschillende kleuren

  • 5 dl gecentrifugeerd wortelsap
  • 5 dl versgeperst sinaasappelsap

Voor de sinaasappelsorbet:

  • 5 dl versgeperst sinaasappelsap
  • 
1 kaneelstok
  • 1 steranijs
  • 2 kruidnagels
  • 20 g glucosestroop
  • 
1 limoen

Bereid voor de mousse een Italiaanse meringue met water, suiker en eiwitten en spatel deze door de kwark. Sla de room op 3/4 en spatel er voorzichtig door. Laat het sinaasappel- en wortelsap tot 
de helft reduceren, gaar hierin de verschillende wortelen en laat afkoelen. Kook voor het sorbetijs het sinaasappelsap met de specerijen en glucose, laat 20 minuten trekken, laat afkoelen en turbineer. Werk de mousse af met een quenelle sorbetijs en enkele blaadjes Atsina Cress en Kikuna Leaves.

***

Two6two

Route D ‘Arlon 262 – Strassen
T  00352 621 213 208
www.two6two.lu

Bron: Pâtisserie & Desserts - 56

Gerelateerde producten

Say yes to the cress