Wortel, sinaasappel, kwark, Atsina Cress, Kikuna Leaves
In het Groothertogdom Luxemburg zijn we onder de indruk van de wijze waarop de gerechten hun balans vinden op het bord.
Ingrediënten
- 100 g crumble
- Atsina Cress
- Kikuna Leaves
Voor de kwarkmousse:
- 200 g kwark
- 50 g water
- 100 g suiker
- 60 g eiwit
- 200 g room
Voor de wortel:
- 8 jonge wortelen in verschillende kleuren
- 5 dl gecentrifugeerd wortelsap
- 5 dl versgeperst sinaasappelsap
Voor de sinaasappelsorbet:
- 5 dl versgeperst sinaasappelsap
- 1 kaneelstok
- 1 steranijs
- 2 kruidnagels
- 20 g glucosestroop
- 1 limoen
Methode
- Bereid voor de mousse een Italiaanse meringue met water, suiker en eiwitten en spatel deze door de kwark.
- Sla de room op 3/4 en spatel er voorzichtig door. Laat het sinaasappel- en wortelsap tot de helft reduceren, gaar hierin de verschillende wortelen en laat afkoelen.
- Kook voor het sorbetijs het sinaasappelsap met de specerijen en glucose, laat 20 minuten trekken, laat afkoelen en turbineer.
- Werk de mousse af met een quenelle sorbetijs en enkele blaadjes Atsina Cress en Kikuna Leaves.
***
Two6two
Route D ‘Arlon 262 – Strassen
T 00352 621 213 208
www.two6two.lu
Recept: Baptiste Heugens
Bron: Pâtisserie & Desserts - 56
Gerelateerde producten
Say yes to the cress