Sidney Schutte & Shiso Purple
Categorie: Gastvrijheid & Gastronomie
In het Waldorf Astoria wordt door Sidney Schutte en zijn team uiteraard enkel met het beste van het beste gewerkt. Vandaar een heel bijzonder gerecht opgebouwd rondom shiso.
Vegetarische keuken
De chef van Spectrum** Amsterdam is weer zo’n icoon en dat zeggen we niet alleen omdat hij immens boven ons uit toornt. Sidney Schutte is groot en groots. De SVH Meesterkok heeft al een heel culinair leven in Nederland gehad voordat hij in 2010 sous-chef wordt van Restaurant Amber** in Hong Kong om twee jaar later Executive Chef van het Mandarin Hotel te worden. Waarom speelt de vegetarische keuken zo’n grote rol binnen Spectrum? Met een volledig vegetarisch menu tot gevolg. Sidney Schutte: ‘Eerlijk gezegd ben ik echt wel een liefhebber van vlees en vooral vis. Maar als ik nu bijvoorbeeld naar het huidige seizoen kijk, dan vind ik het al lastig om kwalitatief hoogstaand wild in mijn keuken te krijgen. Gangbare delen van de koe zijn uiteraard prima te vinden. Maar hebben we het over haas of exclusiever wild, dan wordt dat – ook door verscherpte wetgeving – steeds moeilijker. Zelf ben ik bijvoorbeeld gek op grouse, sneeuwhoen, waarvan het seizoen al vroeg begint. Een van de mooiste stukjes gevogelte. De grouse komt enkel in Engeland en Ierland voor. En vanwege de brexit is het zo duur geworden dat het niet meer wordt aangeboden op de Nederlandse markt. Naast het probleem van het aanbod, hebben we hier in het Waldorf Astoria een internationale clientèle. Gasten vanuit andere culturen met een andere smaakbeleving en een liefde voor de vegetarische keuken. Maar wellicht de belangrijkste reden voor een vegetarisch menu is de diversiteit die je kan bieden. Tegenwoordig is er ook op de Nederlandse markt, zelfs gekweekt in de nabijheid van het restaurant, een geweldige keuze aan groente en fruit. Daarmee kan je als kok je creativiteit volledig de vrije loop laten.’
Shiso Purple is back, Sidney Schutte
In het Waldorf Astoria wordt uiteraard enkel met het beste van het beste gewerkt. Vandaar een heel gerecht opgebouwd met shiso. Shiso Purple onder andere. U weet wel. Die kleine paarse blaadjes van Koppert Cress die u twintig jaar geleden over alles gestrooid zag worden. Gaan we dan terug naar af? Nee, zeker niet. Shiso, en dus ook Shiso Purple, is ‘back’.
Ook hier wisten ze in de Oosterse keuken alweer meer dan ons. Naast dat er veel meer mogelijk is dan enkel de shiso als garnering van uw kalkoen club sandwich in Wijk aan Zee te gebruiken, heeft het ook nog eens een helende werking in de maag. Vandaar dat u het standaard tegenkomt in uw thuisbezorgt sushi bestelling. Shiso is een full-on ingrediënt geworden waar sterrenchefs zoals Sidney Schutte verschillende bereidingstechnieken op loslaten.
En, thank God, er is na de Shiso Purple een hele wereld aan shiso en cress bij gekomen. Michiel van der Spek van Koppert Cress vertelt: ‘We zijn nooit écht weggeweest, maar er was inderdaad een periode van overkill van de Shiso Purple. Maar zo’n succesvol product geeft je ook de slagkracht om door te ontwikkelen. Onze eindbaas, Rob Baan, is begonnen met 6 soorten en is toen bewust naar bijvoorbeeld Ferran Adrian – El Bulli*** - gegaan om samen de productlijn door te ontwikkelen.
Drie soorten vanille
Dit doen we nog steeds. We bedenken het zelf, maar betrekken in een vroeg stadium topchefs bij het proces om tot een kwalitatief uitmuntend product te komen dat breed inzetbaar is. Deze manier van top down de markt aanboren werkt uiteraard omdat we al een band hebben met de chefs en chefs simpelweg ook altijd op zoek zijn naar de mooiste en nieuwste producten.
Daar staat tegenover dat we keer op keer ook weer worden verrast door de chefs. Zoals bij onze nieuwe groene vanille waarmee Luc Kusters – Bolenius* - een geweldige sorbet maakte. Of Sidney die vandaag in één gerecht laat zien wat er allemaal mogelijk is met shiso. Op deze manier ontstaat er een mooie wisselwerking.’
Chef: Sidney Schutte - Restaurant Spectrum ** Amsterdam
Bron: BCBG Magazine
Fotografie: LVFfood
Gerelateerde producten
Say yes to the cress