Rinderfilet, weizengerste, Wheat Grass

• Rindertournedos sousvide
• Kalbsjus
• Rollgerste mit gepickelten Schalotten und Schnittlauch und Weizengras
• Weizengras weitere Kressen und Käuter nach Saison
• Gewürzlack

Gewürz - Lack:

• 200g Balsamico Essig
• 150g Zucker
• 1 Loorbeerblatt
• 2 Stk Wacholderbeeren

Eingelegte Schalotten:

• 2 Schalotten
• 50g Zucker
• 50 g Weißweinessig

Rollgerste:

• 100g Rollgerste
• 150g Hühnerbrühe
• etw. Butter
• Kalbsjus
• eingelegte Schalottenbrunoise
• Schnittlauch
• Wheat Grass

Rindertournedos:

• Rindertournedos vakuumieren und bei 54,5°C 50 min garen. Rausnehmen, kurz rasten lassen und anschließen in einer heißen Pfanne anbraten und und mit Butter arosieren. Das Fleisch großzügig mit Lack bestreichen, mit Maldon würzen und portionieren.

​Gewürz - Lack:

• Alles zusammen aufkochen und reduzieren lassen bis sich eine pastenartige Konsistenz ergibt.

Eingelegte Schalotten:

• Schalotten in Brunoise schneiden. Zucker und Weißwein mit 50 g Wasser aufkochen und über die Brunoise gießen. Anschließend bei Raumtemperatur abkühlen lassen.

Rollgerste:

• Butter in einem Topf schmelzen lassen und die Rollgerste etwas anschwitzen, danach mit Hüherbrühe aufgießen und köcheln bzw ziehen lassen bis die ganze Flüssigkeit aufgesogen wurde. Anschließend mit ein paar Butterflocken, 2 TL Schalottenbrunoise, Kalbsjus und Maldonsalz abschmecken. Zum Schluss geschnittenen Schnittlauch und Weizengras unterrühren.

​Rezept: Sandra Scheidl