Dessert à l'assiette Açaï, Olive et Cacao

Pour 8/10 assiettes

Crumble chocolat, fleur de sel

• 2 g fleur de sel
• 110 g beurre doux
• 87,5 g sucre en poudre
• 35 g cassonade
• 125 g farine T45
• 22,5 g cacao en poudre
• 3,5 g bicarbonate
• 110 g pistoles de chocolat noir

Mousse açaï

• Purée d'açaï sans sucres ajoutés
• 200 g Les Vergers Boiron
• 30 g meringue italienne
• 5 g gélatine en poudre
• 25 g eau
• 140 g crème fouettée

Ganache à l'huile d'olive

• 50 g chocolat blanc
• 200 g crème entière 35%
• 1,5 g gélatine en feuille
• 10 g miel
• 20 g huile d'olive

Sorbet açaï

• Purée d'açaï sans sucres ajoutés
• 200 g Les Vergers Boiron 
• 25 g glucose atomisé
• 3 g super neutrose
• 8 g sucre (1)
• 5 g sucre inverti
• 80 g sucre (2)
• 225 g eau

Crémeux açaï

• Purée d'açaï sans sucres ajoutés
• 100 g Les Vergers Boiron 
• 30 g eau
• 30 g sucre en poudre
• 2 g pectine NH
• 6,5 g amidon
• 20 g beurre

Montage

• Sakura Cress

Crumble chocolat, fleur de sel

• Dans la cuve du batteur, à l'aide de la feuille : mélanger ensemble, le beurre, la fleur de sel et les sucres.
• Ajouter la farine tamisée avec le cacao en poudre et le bicarbonate.
• Terminer en ajoutant les pistoles de chocolat noir.
• Cuire dans un four ventilé à 175°C.
• Laisser refroidir et mixer le crumble.
• Réserver pour le montage.

Mousse açaï

• Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau et laisser au réfrigérateur pendant 15 minutes.
• Chauffer une partie de la purée d'açaï sans sucres ajoutés et ajouter la masse gélatine.
• Hors du feu, ajouter le reste de purée d'açai.
• Incorporer la meringue italienne tiède et enfin la crème fouettée.

Ganache à l'huile d'olive

• Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
• Chauffer la crème et le miel sans les faire bouillir.
• Hors du feu, ajouter la gélatine hydratée, le chocolat blanc et l'huile d'olive.
• Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant et réserver au réfrigérateur pour le montage (recette à réaliser la veille de préférence).

Sorbet açaï

• Dans une casserole, chauffer l'eau.
• A 25°C, ajouter le sucre (1), le glucose atomisé et le sucre inverti.
• A 45°C, ajouter le sucre (2) et le super neutrose.
• Cuire à 84°C pendant 2 minutes.
• Refroidir rapidement et réserver au réfrigérateur pendant minimum 3 heures.
• Ajouter ensuite la purée d'açaï sans sucres ajoutés et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.
• Laisser maturer au réfrigérateur 4h minimum.
• Mettre dans un bol ȧ Pacojet et surgeler.

Crémeux açaï

• Dans une casserole, chauffer la purée d'açaï sans sucres ajoutés avec l'eau.
• Dans un saladier, mélanger toutes les poudres ensemble.
• Verser les poudres en pluie sur le liquide chaud et faire bouillir pendant 2 minutes.
• Hors du feu, à 45°C, ajouter le beurre et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.
• Réserver au réfrigérateur pour le montage.

Montage

• Dans les moules « Universo 90 » de Silikomart, à l'aide d'une cuillère, déposer du crumble chocolat mixé dans le fond.
• Remplir les moules de mousse à l'açai.
• Surgeler.
• Foisonner la ganache à l'huile d'olive
• Démouler et pocher la ganache à l'huile d'olive sur la mousse et ajouter du crémeux açai au centre.
• Pacosser le sorbet et déposer une quenelle sur le crémeux.
• Décorer avec des pétales de chocolat noir préalablement réalisées.
• Ajouter quelques Sakura Cress sur les côtés de la quenelle.
• Enfin déposer le décor en chocolat ajouré et, selon vos envies, verser un peu de purée d'açai.

Recette: Thibault Marchand 

Source: Les Vergers Boiron