Candied pickled beetroot and ginger dressing wrap

Ingrédients

(Pour 4 portions)

  • ½ barquette Shiso Purple 
  • 14 pièces Shiso Green Leaves
  • 2 barquettes Daikon Cress
  • 500gr betterave Chioggia pelée 
  • 500ml saumure marinade 
  • 20gr gingembre frais 
  • 4 cuillères à soupe huile de sésame 
  • 1 pincée sel marin fin 
  • 1 pincée poivre blanc moulu 

Méthode

  • A l'aide d'une mandoline, coupez les betteraves en tranches d'1mm d'épaisseur, et gardez les extrémités pour les couper en dés. 
  • Gardez quelques tranches pour les faire frire et plongez le reste dans la saumure marinade froide avec les morceaux coupés en dés, portez à ébullition, éteignez le feu et laissez couvert pendant 15 minutes. 
  • Préparez la vinaigrette au gingembre à l'aide d'un mixeur haute vitesse, mélangez le gingembre, l'huile de sésame et l'assaisonnement. 
  • Disposez 12 Shiso Green Leaves sur un film alimentaire et placez une tranche ronde de betterave marinée sur chacune d'entre elles. 
  • Badigeonnez généreusement avec la vinaigrette au gingembre, ajoutez le Daikon Cress fraîchement coupé et confectionner les rouleaux. 
  • Faites frire à feu moyen les 2 Shiso Green Leaves restantes et les tranches de betterave conservées. 
  • Disposez les betteraves sur chaque assiette et servez avec les rouleaux, quelques betteraves frites, les cubes confits, Shiso Green Leaves et le Shiso Purple. 

Recette: Franck Pontais

Recettes associées

Chefs-d'œuvre gastronomiques

Produits associées

Say yes to the cress