Tempura de Shiso Leaves et Brunoise de Betterave, Horecava 2024
Ingrédients
- Brunoise de betterave rouge
- Echalotes ciselées
- Shiso Purple Vinegar
- Dashi-iri ponzu yuzu
- Shiso Leaves Purple
- Zallotti Blossom
- huile
- Sucre cassonade
- Sel Maldon
- Jaune d´oeuf
- moutarde
- jus de citron vert
- Shiso Leaves Green
- Huile de tournesol
- Sweet Peeper
- Morar Shoots
- Ghoa Cress
- Motti Cress
- Poudre de Kaffir Lime Leaves (recette)
Méthode
- Préparer un appareil de tempura avec de l´eau pétillante glacée
- Faire une tempura croustillante de Shiso Leaves Green et réserver (peut se garder au moins un jour)
- Faire revenir les échalotes dans l´huile avec les betteraves, Shiso Purple Vinegar, cassonade, dashi-iri ponzu yuzu, Zallotti Blossom ciselé sans les tiges, Shiso Leaves Purple ciselées, vinaigre de Shiso Purple et sel de Maldon. Laisser refroidir
- Monter en mayonnaise les Shiso Leaves Green blanchies et égouttées entièrement avec l´huile de tournesol, jaune d´œuf, jus de citron vert moutarde et un peu de sel. Réserver en flacon
- Dresser les tempura de Shiso Leaves avec la brunoise de betterave.
- Poser des gouttes de mayonnaise avec Motti Cress, Ghoa Cress, Sweet Peeper, Morar Shoots saupoudrer de poudre de Kaffir Lime Leaves.
Recette: Eric Miete
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