Magret de canard aux asperges blanches, sauce clémentine

(Pour 4 portions)

• 1 barquette Borage Cress
• 4 moyens Magret de canard
• 300ml bouillon de canard
• jus de 3 clémentines
• 40gr beurre
• 20gr huile de colza
• 250gr asperges blanches
• 4 points asperges vertes
• 1 de chaque clémentine entière
• 2 pincées sel marin fin

• Faites cuire les asperges blanches et vertes dans de l'eau bouillante salée, rafraîchissez-les dans de l’eau très froide, égoutter et réserver.
• Faites fondre le beurre avec l'huile dans une poêle antiadhésive et saisissez les magrets de canard, cote peau en premier.
• Placez les magrets sur une petite plaque à rôtir et terminez la cuisson au four à 220°C pendant 8 à 10 minutes, laissez reposer une fois cuit.
• Pendant ce temps, dégraisser la poêle et ajouter le jus de clémentine et le bouillon de canard et laisser réduire jusqu’à bonne consistance (sauce).
• Faite des segments avec la clémentine entière.
• Réchauffer les asperges et les disposer au fond de chaque assiette.
• Couper les magrets de canard en tranches et le déposer sur les asperges.
• Servir avec la sauce, les zestes de clémentine, la pointe d'asperge verte et le Borage Cress fraichement coupe.

Recette: Franck Pontais