Pain au levain aux algues

Ingrédients

Ingrédients pour le levain

• 88 g de farine T65
• 70 g d’eau filtrée (température ambiante)
• 18 g de levain de blé actif

Ingrédients pour le pain au levain (poids total : env. 1,5 kg)

• 170 g de levain actif (préparé selon la recette ci-dessus)
• 670 g de farine T65
• 80 g de farine complète
• 17 g de sel
• 430 g d’eau filtrée (A) à 36 °C — pour la première phase d’hydratation
  (en supposant que la température de la pièce et de la farine est d’environ 21 °C)
• 100 g d’eau filtrée (B) à température ambiante — pour la bassinage
• 15 g de poudre d’algue Emerald
• 15 g de poudre d’algue Aventurine
• 15 g de poudre d’algue Gold

Méthode

Préparation du levain

1. Mélanger le levain de blé avec la farine et l’eau.
2. Pétrir à la main jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
3. Couvrir (sans fermer hermétiquement) et laisser fermenter jusqu’à 24 heures à 15 °C, jusqu’à ce que le volume double et que le levain soit actif et mousseux.
   (Le temps dépendra de la température ambiante.)

Préparation de la pâte principale

Fermentolyse

1. Délayer le levain dans l’eau chaude (A) dans le bol du batteur.
2. Ajouter les farines (T65 et complète).
3. Installer le crochet pétrisseur ou en spirale.
4. Mélanger lentement 3 à 4 minutes jusqu’à ce que la pâte commence à devenir plus lisse.
5. Couvrir le bol d’un couvercle, film plastique ou linge humide, et laisser reposer 20 minutes à 22 °C pour la fermentolyse (début du développement du gluten).

Pétrissage

1. Reprendre le pétrissage à vitesse lente pendant 1 minute.
2. Dissoudre le sel dans une petite partie de l’eau (B).
3. Ajouter progressivement cette eau salée dans la pâte, en laissant bien incorporer entre chaque ajout.
4. Ajouter ensuite petit à petit le reste de l’eau (B) de bassinage.
5. Continuer à pétrir 5 minutes ou plus, jusqu’à ce que la pâte devienne souple, brillante et élastique (elle doit se décoller des parois du bol).
6. Diviser la pâte en 4 portions égales :
   • Incorporer à chaque portion une des poudres d’algues (Emerald, Aventurine, Gold).
   • Laisser une portion nature.
7. Vérifier que la pâte atteint le stade de la vitre : elle doit s’étirer finement sans se rompre.

Fermentation en masse

1. Placer chaque couleur de pâte dans un récipient plastique séparé, couvert mais non hermétique.
2. Laisser fermenter à 22 °C pendant environ 4 heures, ou jusqu’à ce qu’elle ait augmenté de 50 % de volume et soit souple et vibrante.
3. Durant ce temps, effectuer :
   • 1 étirement et pliage (“stretch and fold”)
   • puis 3 “coil folds” espacés de 30 minutes chacun.

Division, façonnage initial et détente

1. Renverser chaque pâte sur un plan légèrement fariné.
2. Saupoudrer un peu de farine sur le dessus.
3. À l’aide d’un coupe-pâte huilé, diviser chaque couleur en 2 morceaux égaux → vous obtiendrez 8 pâtons.
4. Bouler chaque morceau en forme ronde bien tendue et déposer, soudure dessous, sur une plaque ou planche farinée.
5. Couvrir légèrement de film plastique et laisser reposer 20 minutes.

Façonnage final

1. Fariner les bannetons avec de la farine de riz (ou, pour un effet coloré, utiliser uniquement la poudre d’algue pour saupoudrer).
2. Prendre 4 pâtons de couleurs différentes.
3. Aplatir chaque pâton séparément au rouleau pour les dégazer et former une forme ovale.
4. Superposer les 4 couches dans l’ordre de votre choix, en vaporisant légèrement d’eau entre chaque couche pour les faire adhérer.
5. Étaler l’ensemble à environ 2 cm d’épaisseur.
6. Replier le haut sur un tiers, puis les côtés, puis le bas sur un tiers.
7. Tourner la pâte de 90° et rouler pour former un boudin.
8. Vaporiser légèrement d’eau la surface lisse du pâton et la rouler dans la poudre d’algue Emerald.
9. Placer le pâton dans le banneton, face algue vers le bas, soudure vers le haut.

Apprêt au froid

• Laisser reposer au réfrigérateur 12 à 24 heures à 4 °C, couvert d’un linge propre ou de film plastique non serré.

Cuisson

1. Préchauffer le four à 250 °C (sans ventilation).
   • Si vous utilisez une cocotte (Dutch oven), placez-la dans le four pendant le préchauffage.
   • Sinon, utilisez une pierre ou plaque d’acier.
2. Sortir les bannetons du réfrigérateur.
3. Préparer des feuilles de papier sulfurisé légèrement huilé pour y déposer les pâtons.
4. Démouler délicatement les pains, entailler selon le motif souhaité.
   (Pour un dessin plus précis, placer le pâton au congélateur 30 minutes avant de grigner.)
5. Mettre le pain dans la cocotte chaude, vaporiser un peu d’eau, couvrir et enfourner.
6. Cuire 30 minutes à 240 °C, puis ôter le couvercle et poursuivre la cuisson 10 minutes jusqu’à belle couleur dorée.
7. Sortir du four et laisser refroidir sur une grille.

Conseil: Les pains se congèlent très bien et peuvent être régénérés au four avant le service.

Chef: Shona Sutherland