Panna Cotta aux petits pois et gaspacho de tomates épicée

Pour 4 portions

Pour la Panna cotta:

• 1 barquette Mustard cress                  
• 150 gr petits pois cuits                      
• 150 gr crème double                     
• 50 gr lait                                 
• 7 gr agar agar/ gel de vergy        
• 1 pincée sel fin                         
• 1 pincée poivre moulu                                           

Pour le Gazpacho de tomates épicée:

• 3 moyennes tomates mûres                  
• 1 petit concombre                     
• 1 gousse ail                                
• Quelques gouttes tabasco                                                  

Pour finir l'assiette:

• Une douzaine pois cuits                    
• ½ barquette Mustard Cress                  
• Algae Powder Gold       
• 4 pièces Bean Blossoms             
• 4 pièces Salad Pea                           
• 4 tiges Zallotti Blossoms            
• 2  cuillères à soupe riz soufflé                            

Pour la Panna cotta:

• Verser le lait froid, la crème double, l'assaisonnement et l'agar agar dans une casserole.
• Porter à ébullition en fouettant constamment.
• Placer les petits pois cuits et le cresson de moutarde fraîchement coupé dans un mixeur à grande vitesse.
• Ajouter le mélange chaud dans le mixeur et mixer jusqu'à obtention d'un mélange homogène.
• Verser directement dans un moule en silicone et laisser prendre en chambre froide.                               

Pour le Gazpacho de tomates épicée:

• Passer les ingrédients dans un extracteur de jus.
• Passer le jus dans un filtre à café ou un fin tissue pendant une nuit.
• Assaisonner le jus clair avec quelques gouttes de Tabasco et servir.                                                 

Pour finir l'assiette:

• Dans un petit bol, mélanger les fleurs de Zallotti, le riz soufflé et la poudre d'or d'algues.
• Bien mélanger et disposer sur chaque Panna cotta.
• Servir avec le Gazpacho froid, quelques petits pois cuits, les fleurs de haricots, le cresson de moutarde et les pois gourmands.

Recette: Franck Pontais