Saint-Pierre, Sweet Peeper, Culinaire Saisonnier

• filets de Saint-Pierre
• gros sel
• Sweet Peeper
• jeunes pousses d’épinard

Pour le dashi de lard fumé:

• 500 g de lard fortement fumé
• 2 oignons
• 2 feuilles de kombu
• 10 shiitakes séchés
• 60 g de flocons de bonite
• 5 l de bouillon corsé de légumes
• 5 dl de saké

Pour la mousse de lard:

• 2 dl de dashi 
• clair de lard fumé
• vinaigre de riz
• lécithine de soja

Pour la duxelles de shiitake:

• 500 g de shiitake
• 5 cl de saké
• 3 échalotes
• sel

Pour la purée de citron:

• 700 g de zestes de citron
• 700 g de jus de citron
• 80 g de beurre
• 125 g de sucre
• 250 g de jus d’orange
• 14 g d’agar-agar
• 10 g de Citras

Pour la poitrine de cochon:

• 1 kg de poitrine de cochon
• 50 g de gingembre
• 3 gousses d’ail
• 40 g de sel

Pour les shiitake:

• 10 shiitake moyens
• 5 cl de saké
• sel

Pour le shiroita kombu:

• 2 cl de vinaigre de riz
• 150 g de sucre
• 2 dl d’eau
• algues kombu

Coupez le lard du dashi en dés. Faites-les suer puis ajoutez les oignons ciselés. Déglacez au saké puis complétez avec le bouillon de légumes.

Ajoutez tous les ingrédients à l’exception des flocons de bonite puis maintenez le bouillon pendant 3 heures dans les alentours de 90°C.

Ajoutez les flocons de bonite hors du feu puis versez le liquide à travers un linge. Clarifiez le bouillon avec 200 g de blancs d’œuf et 1 dl de sauce soja pauvre en sel.

Passez à nouveau à travers un linge puis faites réduire à la consistance voulue. Mixez les ingrédients de la mousse.

Hachez les shiitake avec les échalotes puis faites-les revenir. Déglacez au saké puis faites cuire jusqu’à complète évaporation.

Blanchissez 4 fois les zestes de citron dans une eau différente. Mixez au thermomixeur à 50°C avec le jus de citron.

Ajoutez le beurre et le sucre puis mixez à nouveau. Faites bouillir le jus d’orange puis ajoutez le Citras et liez à l’agar-agar.

Versez dans la composition de citron puis mixez à nouveau. Chinoisez puis laissez prendre. Mixez pour obtenir un genre de gel.

Mettez sous vide tous les ingrédients de la poitrine de cochon puis laissez mariner pendant 24 heures au froid. Retournez le sac toutes les 2 heures.

Faites ensuite cuire la poitrine sous vide pendant 16 heures à 60°C. Laissez refroidir puis détaillez en fines tranches.

Formez des rouleaux avec ces dernières en les farcissant de duxelles de shiitake. Disposez les shiitake sur le chapeau dans un récipient.

Arrosez de saké et assaisonnez de sel. Faites cuire entre 10 et 15 minutes dans un four à 160°C puis détaillez les shiitake en morceaux. 

Réalisez un jus aigre-doux avec le vinaigre de riz, le sucre et l’eau puis plongez-y l’algue kombu et faites cuire à couvert pendant 35 minutes.

Laissez refroidir dans le jus de cuisson puis détaillez l’algue. Grillez les filets de Saint-Pierre puis dressez-les avec les autres composantes.

Garnissez de pousses d’épinard et de Sweet Pepper.

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Restaurant Gut Lärchenhof

Hahnenstraße 1, Pulheim, Allemagne
T 0049/2238 9231016
www.restaurant-gutlaerchenhof.de

Source: Culinaire Saisonnier France 70 - Été 2019