101 brood, kefirboter, Adji Cress, Culinaire Saisonnier

Bron: Culinaire Saisonnier

Alex Haupt: "Brood en boter zijn de meest essentiële dingen in een restaurant. Dit reflecteert het kunnen van een chef en zijn keuken. Daarom maken wij ons brood zelf. Het vertelt ons verhaal en dat proeven de gasten."

Ingrediënten

  • 500 g water
  • 150 g moederdeeg
  • 475 g witte bloem
  • 130 g volkoren speltmeel
  • 130 g volkoren roggemeel
  • 15 g zout
  • 75 g water

 Voor de kefir boter:

  • 200 g Adji Cress
  • 2 l ongepasteuriseerde room
  • 10 g melk kefir korrels
  • 20 g topjes van Adji Cress

Werkwijze

Verwarm voor het brood 500 g water tot 32°C, doe in een bekken met het moederdeeg, de gehakte bloesem van de Adji Cress en het meel en meng op lage snelheid. 

Laat 45 minuten rusten, voeg zout en de 75 g water toe en meng. Laat afgedekt 30 minuten rusten in een aparte bak, plooi het brood en laat weer 30 minuten rusten.

Herhaal dit nog 2 keer. Portioneer het brood in stukken van 350 g, vormen en laat 30 minuten op de werkbak rusten.

Bloem de vormen met een mengsel van 50% bloem en 50% rijstmeel en vul met het deeg. Laat 1 nacht koel rusten.

Bak de broden 21 minuten in de oven van 270°C, verlaag dan de temperatuur tot 220°C en laat 19 minuten bakken met een kerntemperatuur van 99°C voor het brood.

Laat op een rek rusten voor verwerking. Giet de room in een bak en plaats de korrels in een doek in de room met de gehakte Adji Cress.

Laat 48 uur staan, verwijder de doek met de kefir. Haal de vaste massa uit de bak en was de ‘karnemelk ”onder schoon water totdat het water helder is.

Knijp alle vocht uit de vaste massa en breng op smaak met 2% zout. Warm voor serveren het brood 15 minuten op in de oven van 180°C en serveer de boter op kamertemperatuur. 

***

Restaurant 101 Gowrie

Govert Flinckstraat 326HS
1073 CJ Amsterdam
www.101gowrie.com

Bron: Culinaire Saisonnier 94 - Herfst 2019

Gerelateerde producten

Say yes to the cress