Acai Bowl Dessert

Voor 8 personen

Bananen spons cake

• 35 g hele eieren
• 85 g fijne kristalsuiker
• 20 g volle melk
• 85 g banaan
• 150 g havervlokken
• 85 g bloem t45
• 3 g bakpoeder
• 15 g gesmolten boter

Açaí crèmeux

• Açaí puree, zonder toegevoegde suiker
• 200 g Les Vergers Boiron
• 60 g water
• 60 g fijne kristalsuiker
• 4 g NH Pectine
• 12 g maïzena
• 40 g boter

Rood fruit compote

• Rood fruit puree, zonder toegevoegde suiker
• 150 g Les Vergers Boiron
• IQF rood fruit Les Vergers Boiron
• 40 g suiker
• 80 g water
• 5 g gelatinepoeder
• 25 g water

Fromage blanc mousse

• 150 g slagroom 35%
• 30 g fijne kristalsuiker
• 3 g gelatinepoeder
• 15 g water
• 150 g fromage blanc

Geklopte kokosnoot ganache

• Kokosnootroom, zonder toegevoegde suiker
• 250 g Les Vergers Boiron
• 1 vel gelatine
• 40 g witte chocolade
• 125 g slagroom 35%

Assemblage

• Rood fruit
• Shiso Purple
• Bean Blossom
• Citra Leaves

Bananen spons cake

• Mix de eieren en melk in de mixer met behulp van de garde.
• Voeg de droge ingrediënten toe en mix goed.
• Vervang de garde door de platte menghaak.
• Voeg de gehakte banaan toe en mix goed.
• Voeg daarna de gesmolten boter en havervlokken toe.
• Bak in een geventileerde oven op 175°C.
• Gebruik een ronde uitsteker van 16 cm diameter om de spons cake uit te snijden.
• Zet apart voor de assemblage.

Açaí crèmeux

• Verwarm de açaí puree zonder toegevoegde suiker met het water in een pan.
• Meng alle droge ingrediënten in een mengkom.
• Strooi de droge ingrediënten over de hete vloeistof en laat 2 minuten koken.
• Haal van het vuur en voeg op 45°C de boter toe. Mix met een staafmixer.
• Giet in een ronde vorm en vries in.
• Zet apart voor de assemblage.

Rood fruit compote

• Week het gelatinepoeder in water en laat 15 minuten in de koelkast staan.
• Maak een siroop met het water en de suiker.
• Voeg de rode fruit puree zonder toegevoegde suiker toe.
• Voeg vervolgens het geweekte gelatinemengsel toe en mix tot het smelt.
• Gebruik de ronde vorm van 16 cm diameter met de bananen spons cake erin.
• Verdeel het IQF rode fruit over de ronde vorm, bovenop de spons cake, en voeg dan het warme mengsel toe.
• Vries in en zet apart voor de assemblage.

Fromage blanc mousse

• Week het gelatinepoeder in water en laat 15 minuten in de koelkast staan.
• Klop de slagroom met de suiker.
• Voeg het gesmolten gelatinemengsel toe aan de fromage blanc en mix snel.
• Meng de geklopte room erdoor.
• Zet apart voor de assemblage.

Geklopte kokosnoot ganache

• Week het gelatineblad in koud water.
• Verwarm de kokosnootroom met de room, zonder te koken.
• Haal van het vuur, voeg de geweekte gelatine en witte chocolade toe.
• Mix met een staafmixer en zet 24 uur in de koelkast apart.

Assemblage

• Gebruik de Silikomart "IO & TO" vorm.
• Giet wat van de fromage blanc mousse in de vorm en plaats dan het açaí crèmeux inzetstuk erop.
• Voeg de rest van de fromage blanc mousse toe en plaats de spons cake met de rode fruit compote erin.
• Druk aan om overtollige mousse te verwijderen en strijk glad.
• Vries in.
• Bereid een mix van witte en paarse poedercoating voor.
• Haal uit de vorm en bespuit het dessert gedeeltelijk met de witte en paarse poedercoating.
• Spuit vervolgens de geklopte kokosnoot ganache rond het dessert.
• Decoreer met verse rode vruchten, Shiso Purple, Citra Leaves en Bean Blossom.

Recept: Thibault Marchand 

Bron: Les Vergers Boiron