Algenpoeder Zuurdesembrood

Ingrediënten voor de levain

• 88 g T65-bloem
• 70 g gefilterd water (kamertemperatuur)
• 18 g actieve tarwestarter

Ingrediënten voor het zuurdesem (1,5 kg)

• 170 g eerder bereide actieve levain
• 670 g T65-bloem
• 80 g volkorenbloem
• 17 g zout
• 430 g gefilterd water – eerste fase (A) op 36 °C (bij kamertemperatuur en bloementemperatuur rond 21 °C)
• 100 g gefilterd water – tweede fase (B) voor bassinage, op kamertemperatuur
• 15 g Algae Powder Emerald
• 15 g Algae Powder Aventurine
• 15 g Algae Powder Gold

Methode

Bereiding van de levain

1. Meng de tarwestarter met de bloem en het water met de hand tot een homogeen deeg.
2. Dek af (niet luchtdicht) en fermenteer tot 24 uur bij 15 °C, tot het volume verdubbeld is en de levain actief is.
3. De rijzing en activiteit hangen af van tijd en temperatuur.

Bereiding van het hoofddeeg

Fermentolyse

1. Los de levain op in het eerste water (A) in de kom van de mixer.
2. Voeg toe: T65-bloem en volkorenbloem.
3. Meng op lage snelheid 3–4 minuten tot het deeg samenkomt en iets gladder wordt.
4. Dek af met plastic folie, deksel of vochtige doek en laat rusten 20 minuten bij 22 °C voor de fermentolysefase (glutenvorming).

Deeg mengen

1. Verwijder de afdekking en meng het deeg 1 minuut op lage snelheid.
2. Los een beetje van het bassinagewater (B) op met het zout om het te laten oplossen.
3. Voeg geleidelijk het gezouten water toe aan het deeg, laat elke toevoeging goed opnemen.
4. Voeg vervolgens de rest van het bassinagewater (B) toe, telkens goed mengen.
5. Mix nog 5 minuten tot het deeg glanzend en elastisch is.
6. Als het deeg aan de kom blijft kleven, blijf dan mengen tot het loskomt.
7. Verdeel het deeg in 4 gelijke delen.
8. Meng elk deel afzonderlijk met één van de algenpoeders; laat één deel naturel.
9. Controleer of het deeg het “windowpane”-stadium heeft bereikt (het scheurt niet bij dun uitrekken).

Bulkfermentatie

1. Plaats elk gekleurd deeg in een aparte plastic bak met los deksel (niet luchtdicht).
2. Laat rijzen bij 22 °C gedurende ongeveer 4 uur (of langer, afhankelijk van temperatuur) tot 50% volumetoename en een licht wiebelige structuur.
3. Voer uit:

• 1 keer een stretch and fold
• 3 keer een coil fold, telkens met 30 minuten tussenpoos.

Verdelen, vormen en rusten

1. Stort de deegstukken op een licht bebloemd werkblad en bestuif licht met bloem.
2. Verdeel elk gekleurd deeg in twee gelijke delen → totaal 8 stukken.
3. Vorm elk stuk tot een bol met spanning op het oppervlak en plaats ze op een bebloemde plaat of rijstplank, naad naar beneden.
4. Dek af met plastic folie en laat rusten 20 minuten.

Eindvormen

1. Bestuif de rijsmandjes met rijstbloem (optioneel – je kunt ook alleen algenpoeder gebruiken als decoratie).
2. Neem vier stukken deeg (één van elke kleur) en rol elk afzonderlijk uit tot een ovale plak.
3. Leg de lagen op elkaar in gewenste volgorde, eventueel licht besproeid met water om ze te laten hechten.
4. Rol samen tot een plak van ongeveer 2 cm dik.
5. Vorm tot een rechthoek:

• Vouw de bovenkant ⅓ naar beneden,
• Vouw de zijkanten naar binnen,
• Vouw de onderkant ⅓ naar boven en druk aan.
• Draai 90° en rol op.

1. Bestrijk de bovenkant licht met water en rol in het Emerald-algenpoeder.
2. Plaats met de algenkant naar beneden in de rijsmandjes, naad naar boven.

Koelkastrijs (retard prove)

• Plaats de rijsmandjes in de koelkast bij 4 °C voor 12–24 uur, losjes afgedekt met plastic of een schone theedoek.

Bakken voorbereiden

1. Verwarm de oven voor op 250 °C (zonder ventilator).
2. Plaats eventueel Dutch ovens in de oven om voor te verwarmen.
3. Alternatief: gebruik een granieten steen of stalen bakplaat.
4. Haal de rijsmandjes uit de koelkast en leg klaar op ingevet bakpapier.

Bakken

1. Stort de broden voorzichtig op het ingevette bakpapier op een bakplaat.
2. Snijd in met een lamé naar wens.
3. Voor decoratief insnijden kun je het deeg 30 minuten invriezen voor meer stevigheid.
4. Plaats het deeg in de hete Dutch oven (op het lage deksel) en besproei met wat water.
5. Sluit af met het diepe deksel en plaats terug in de oven.
6. Verlaag de temperatuur naar 240 °C.
7. Bak 30 minuten met deksel, daarna verwijder het deksel en bak nog 10 minuten tot goudbruin.
8. Haal uit de oven en laat afkoelen op een rooster.
9. Bewaren: laat volledig afkoelen; kan worden ingevroren en opnieuw opgewarmd in de oven.

Chef: Shona Sutherland