Bouchotmossel in escabeche amandel, Sea Fennel, Basil Cress, Culinaire Saisonnier

Bron: Culinaire Saisonnier

Sébastien: "De concentratie van de smaken van elke cress zorgt ervoor dat het geen strooigoed is, maar kan gebruikt worden om extra dimensies binnen elke keuken aan te brengen.”

Ingrediënten

  • blokjes watermeloen
  • croutons
  • 20 g Sea Fennel
  • takjes bronzen venkel
  • gegrilde minivenkel
  • amandel
  • Basil Cress

Voor de mosselen:

  • 2 kg Bouchotmosselen
  • 1 l selderijbouillon
  • 2 dl sap van water­meloen
  • 1 el pastis
  • 1 el sherry

Voor de saffraanmayonaise:

  • 2 teentjes knoflook
  • 1 ei
  • saffraanolie
  • peper
  • zout

Voor de jus:

  • mosselsap
  • beurre noisette
  • knoflook

Werkwijze

Dompel de mosselen kort in de selderij­bouillon tot ze openen, haal het vruchtvlees uit en marineer met de overige ingrediënten gedurende 2 uur.

Plet de teentjes knoflook, werk op met het ei en de olie en breng op smaak met peper en zout.

Laat de beurre noisette infuseren met de knoflook, voeg naar smaak mosselsap toe en laat verder infuseren. Zeef de jus.

Leg de mosseltjes en watermeloen in het bord, spuit er de mayonaise bij, garneer met de overige componenten, lepel er de jus bij en garneer met de Basil Cress en de Sea Fennel.

***

Restaurant Ogst

Ridder Portmansstraat 4, Hasselt
Tel. 0032 11 41 38 13
www.ogst.be

Bron: Culinaire Saisonnier 89 - Zomer 2018

Gerelateerde recepten

Gastronomische hoogstandjes

Gerelateerde producten

Say yes to the cress