Candybar

Gel van cassispuree:

• 500g cassispuree, 24ºBrix 
• 50g citroensap, 3ºBrix 
• 100g kristalsuiker 
• 7g agar 

Ganache van W2 28% CB:

• 175g slagroom, 35% MV 
• 20g invertsuiker, 50DE 
• 240g witte chocolade, W2 32, 6% 

IJs geparfumeerd met pijpkaneel: 

• 3500g basismix 
• 20g pijpkaneelstokjes 
• 5g cassia kaneelstokjes 

Gel van cassispuree:

• Breng de puree met het sap aan de kook.
• Meng de suiker met de agar en voeg toe. 
• Laat de puree 3 minuten doorkoken. Giet uit en laat geleren. 
• Draai tot gel in de thermomix op 40°C en verwerk verder. 

Ganache van W2 28% CB: 

• Breng de slagroom en de invertsuiker naar 37°C. 
• Smelt de chocolade en tempereer deze op 29,5°C.
• Emulgeer de twee massa’s met elkaar en laat voor 4 uur kristalliseren. 

IJs geparfumeerd met pijpkaneel: 

• Verwarm 1000g van de basismix tot 50°C.
• Breek de kaneelstokken en voeg deze hieraan toe. 
• Laat gekoeld infuseren in tenminste 3 uur. 
• Verwijder de kaneelstokken en zeef uit. 
• Pasteuriseer de geïnfuseerde mix en voeg deze aan de basismix. 
• Draai tot ijs en verwerk verder. 

Recept: Hidde de Brabander