Gekarameliseerde mango en Sechuan-mousse

Mousse:

• 3 blaadjes gelatine
• ½ kopje gekarameliseerde mangopuree
• ¼ kopje suiker
• ¾ kopje dubbele room
• ½ theelepel vanille-extract
• snufje zout
• 3-4 Sechuan Buttons

Kersengelei:

• 1½ kopje kersen
• ¼ suiker
• 3 theelepels citroensap
• 1 ½ blaadje gelatine
• 3-4 Sechuan Buttons

Amandelbiscuitgebak:

• 200 g zachte boter
• 200 g basterdsuiker
• 3 grote eieren
• 50 g bloem
• 125 g gemalen amandelen

Zandkoek:

• 150 g zachte boter
• 100 g basterdsuiker
• 180 g bloem
• 55 g rijstmeel
• ¼ tl bakpoeder
• snufje zout
• 3-4 Sechuan Buttons

Witte chocolade modelleerchocolade:

• 225 g witte chocolade
• 50 ml golden syrup (meer kan nodig zijn)

Spiegelglazuur:

• 140 g suiker
• 100 g gezoete gecondenseerde melk
• 70 g water
• 1 vel gelatine
• 100 g witte chocolade
• kleurstof

Mousse:

• Begin door de gelatineblaadjes onder te dompelen in koud water.
• Snijd de mango in dikke partjes en karamelliseer in een pan door 2 el bruine suiker, 2 el water en een el citroensap toe te voegen en laat koken tot de mango mooi bruin wordt.
• Pureer dit mengsel vervolgens in een blender.
• Zet terug op de pan en breng aan de kook. Knijp het water uit de vellen en voeg toe aan de puree, roer tot het is opgelost.
• Klop in een kom de mascarpone, suiker, zout en extract samen, voeg langzaam de puree toe tot gecombineerd.
• Klop de slagroom in een aparte kom en spatel 1/3 van het mengsel door het mousse-mengsel.
• Voeg ten slotte de Sechuan Buttons toe door de toppen voorzichtig uit elkaar te breken en er door te strooien.

Kersengelei:

• Dompel de gelatineblaadjes onder in koud water.
• Combineer kers, 2 eetlepels suiker, 1 ½ theelepel citroen, 4 Sechuan Buttons en breng aan de kook. Laat het mengsel minimaal een uur trekken.
• Mix tot een gladde massa en passeer door een zeef.
• Meet een half kopje af en plaats het terug in de pan. Bewaar de rest voor garnering.
• Voeg de resterende suiker, water en citroensap toe en breng aan de kook.
• Knijp het water uit de vellen en roer de vellen erdoor met het kersensap en roer tot het is opgelost.
• Giet het mengsel in kleine siliconen bolvormpjes, plaats er een Button in en laat in de koelkast opstijven (bij voorkeur een nacht).
• Om het verwijderen gemakkelijker te maken, plaatst u 20 minuten voor het verwijderen in de vriezer.
• Maak de gelei een avond voor de mousse.

Amandelbiscuitgebak:

• Klop de suiker en boter samen tot een luchtig mengsel.
• Klop de eieren langzaam een ​​voor een erdoor.
• Spatel de bloem en de amandelen erdoor.
• Giet op een met bakpapier beklede en ingevette bakplaat en verdeel gelijkmatig.
• Bak 35-40 minuten op 180°C.
• Laat het afkoelen, als het eenmaal afgekoeld is, knip je cirkels uit ter grootte van je siliconen mallen met grote bolletjes.

Zandkoek:

• Klop de boter en de suiker samen.
• Verkruimel de Sechuan Buttons.
• Zeef de droge ingrediënten erdoor en combineer tot een kruimelmengsel.
• Druk in een bakvorm en prik in met een vork.
• Bak 40-45 minuten op 170°C tot ze goudbruin zijn.

Witte chocolade modelleerchocolade:

• Smelt de chocolade au bain marie.
• Verwarm de siroop zodat deze dezelfde temperatuur heeft als de chocolade.
• Haal de chocolade van het vuur en voeg de siroop toe, hierdoor zal de chocolade vrijwel direct grijpen.
• Roer tot net gecombineerd.
• Verdeel over een laag bakpapier en druk er voorzichtig nog een laag bakpapier op en druk naar beneden om het mengsel te verdelen.
• Laat afkoelen.
• Vervolgens kun je het gebruiken, als het licht met maïszetmeel bestoven wordt.
• Nu kunt u uw chocoladerozen maken.

Spiegelglazuur:

• Dompel de gelatineblaadjes 5 minuten onder in koud water.
• Voeg de suiker en het water toe op middelhoog vuur en breng aan de kook.
• Verdeel de witte chocolade en combineer met de gecondenseerde melk in een kom.
• Knijp het water uit de vellen en roer het door het watersuikermengsel tot het is opgelost.
• Giet de hete vloeistof op de witte chocolade en de gecondenseerde melk en wacht 5 minuten totdat deze is gesmolten.
• Mix met een staafmixer tot een gladde massa.
• Voeg de kleurstof toe en zeef.
• Als het glazuur is afgekoeld tot ongeveer 34°C kun je het overgieten.
• Laat het 5 minuten druipen voordat u een mes gebruikt om het overtollige materiaal te verwijderen.

Plateren:

• Verkruimel de zandkoekjes.
• Haal de mousse-cakes uit de vorm en plaats ze op een rooster met bakpapier eronder om eventuele druppels op te vangen.
• Giet het glazuur op de cakes en laat 5 minuten staan.
• Bestuif de chocolade rozen met wat eetbaar goudpoeder en leg ze bovenop de cake.
• Verdeel tenslotte met de cake, de kersencompote en de zandkoekcrumble.

Recept: Sara Szmit