Chocolade, melanosporum, knolselderij, hazelnoot, Citra Leaves, Pâtisserie & Desserts

In het Groothertogdom Luxemburg zijn we onder de indruk 
van de wijze waarop de gerechten hun balans vinden op het bord.

Ingredienten:

  • 1 appel Granny Smith
  • 1 truffel tuber melanosporum
  • enkele gecarameliseerde hazelnoten
  • 1 tak selderij
  • Apple Blossom
  • Citra Leaves

Voor de chocoladefondant:

  • 100 g pure chocolade
  • 100 g boter
  • 60 g eiwit
  • 35 g eidooier
  • 60 g suiker

Voor de knolselderijmousse:

  • 50 g melk
  • 10 g eidooier
  • 30 g witte chocolade
  • 60 g knolselderijpuree
  • 80 g room 40%

Kook voor de fondant de boter, giet op de chocolade en emulgeer. Klop de suiker met het eiwit en de dooiers en meng met het chocolademengsel. Giet in een kader en bak 15 minuten in de oven van 120°C. Gaar voor de mousse de melk, de knolselderijpuree en de dooiers tot 82°C, giet op de witte chocolade en emulgeer. 
Klop de room lobbig en spatel erdoor. Giet in cilindervormen 
en vries in.

Snijd reepjes in de fondant en leg er de cilinder knol­selderijmousse op. Garneer met plakjes appel, gecarameliseerde hazelnoten, dunne julienne van selderij en à la minute plakjes truffel. Maak af met de Apple Blossom en de Citra Leaves.

***

Two6two

Route D ‘Arlon 262 – Strassen
T  00352 621 213 208
www.two6two.lu

Bron: Pâtisserie & Desserts - 56

 

Gerelateerde producten

Say yes to the cress