Citroen-meringue taart, Anise Blossom

• 1 appel Pink Lady in brunoise
• 4 gebakken taartbodems
• dunne plakjes mini venkel
• Anise Blossom

• Paztizz Tops

Voor de citroencrème:

• 75 g gecentrifugeerd appelsap
• 75 g limoensap
• 110 g eidooier
• 30 g eiwit
• 50 g suiker
• 
1 blaadje gelatine
• 120 g boter

Voor de Italiaanse meringue:

• 50 g suiker
• 25 g water
• 30 g eiwit

Voor de citroentijmsorbet:

• 200 g gecentrifugeerd appelsap

• 90 g gecentrifugeerd venkelsap
• 5 g citroentijm

Klop voor de crème de dooiers met het eiwit en de suiker op. 
Breng beide sappen aan de kook, giet op de eieren, voeg de geweekte gelatine toe en gaar tot 84°C. Laat tot 45°C terugkoelen, voeg de boter toe, laat afkoelen en doe in een spuitzak. Breng voor de meringue water en suiker aan de kook, breng tot 121°C en giet beetje bij beetje op de eiwitten tijdens het kloppen. Laat draaien 
tot volledige afkoeling, doe in een spuitzak en bewaar in de koeling.

Breng het venkel- en appelsap aan de kook, haal van het vuur, voeg de citroentijm toe, laat 15 minuten trekken, haal door een zeef en turbineer. Maak mooie toefjes meringue in elke taartbodem en brand met een gasbrander. Vul met de citroencrème en garneer met 5 blokjes appel en enkele plakjes venkel. Serveer met een quenelle sorbetijs en garneer met Anise Blossom en Paztizz Tops.

***

Two6two

Route D ‘Arlon 262 – Strassen
T  00352 621 213 208
www.two6two.lu

Recept: Baptiste Heugens
Bron: Pâtisserie & Desserts - 56