Koude reuzenkrab met zee en cress smaak

Ingrediënten

Reuzenkrab (spider crab):

  • 100 gr reuzenkrab vlees

Saus:

  • 50 gr reuzenkrab 'koraal'​
  • 50 gr Schelpdierwater (van het openen van mosselen)

Grote garnalen olie (king prawn):

  • 1 grote garnaal
  • 100 gr olijf olie

Broodkruimels:

  • 100 gr brood (1 dag oud)

Schuim:

  • 250 gr schelpdierwater
  • 2 green pepperkorrels
  • Gelatine bladeren

Cress:

  • Shiso Purple
  • Shiso Green
  • Mustard Cress
  • Tahoon® Cress

Methode

Saus:

  • Meng het koraal van de reuzenkrab in de thermomix met het schelpdierwater. Zeef en zet opzij.

Olie:

  • Snijd de gamba en sauteer deze. Infuseer deze met olijfolie gedurende 60 minuten bij 70°C. Zeef en zet opzij.

Paneermeel:

  • Snij de broodkorst van het brood, snij het brood en meng met de gamba olie. Zeef en zet opzij.

Schuim:

  • Hydrateer de gelatine en kook deze samen met de groene peperkorrels en het schelpdierwater.
  • Klop deze met de keukenhulp op in een ijsbad.
  • Doe het resulterende schuim in een vierkante vorm en laat het een uur in de koelkast staan.
  • Snij het schuim in rechthoeken van 6 cm lang en 3 cm breed. Plaats de Cress in het vierkant.

Presentatie:

  • Vul een vorm (hetzelfde als het schuim) met de gekruide zeevruchten. Leg de paneermeel erop en aan de ene kant het schuim en werk af met wat saus.


Recept: Restaurante Akelare, San Sebastian - www.akelarre.net

Gerelateerde recepten

Gastronomische hoogstandjes

Gerelateerde producten

Say yes to the cress