Eendenlever, hibiscus, rabarber, Jasmine Blossom

(Voor 4 personen)

• 4 escalopes eendenlever
• 2 stuks rabarber
• 16 kleine frambozen
• 15 g zwarte knoflook
• 200 g bramenpuree
• 1 dl appelsap
• 50 g groene pistachenoten
• 1 bakje Jasmine Blossom
• gel van zwarte look
• kervel

Voor de hibiscussiroop:

• 20 g gedroogde hibiscus
• 25 g suiker
• 2 dl water
• 20 g frambozenpuree

Schil de rabarber en snijd deze in stukjes van 10 cm lang. Maak een siroop met de verschillende ingrediënten en laat de rabarberstukken hierin 8 minuten konfijten. Ze moeten enigszins krokant blijven.

Kook de bramenpuree met het appelsap en zwarte knoflook, meng goed en draai tot sorbetijs. Rooster de pistachenoten 4 minuten in de oven van 160 °C en plet ze na afkoeling.

Bak de foie gras zonder vetstof en verleng de gaartijd gedurende 1 à 2 minuten in de oven van 200°C. Dresseer de elementen harmonieus op het bord en leg er vervolgens de foie gras en een quenelle sorbetijs bij.

Garneer met Jasmine Blossom, kervel, frambozen en gel van zwarte knoflook.

***

Two6two

Route d’Arlon 262, Strassen
Tel. 00352 621 213 208
www.two6two.lu

Recept: Baptiste Heugens 
Bron: Culinaire Saisonnier 95 - Winter 2019