Eendenlever, hibiscus, rabarber, Jasmine Blossom, Culinaire Saisonnier

Bron: Culinaire Saisonnier

We zijn bij Baptiste Heugens van restaurant Two6Two in Strassen, in het Groothertogdom Luxemburg.

Ingredienten

Voor 4 personen:

  • 4 escalopes eendenlever
  • 2 stuks rabarber
  • 16 kleine frambozen
  • 15 g zwarte knoflook
  • 200 g bramenpuree
  • 1 dl appelsap
  • 50 g groene pistachenoten
  • 1 bakje Jasmine Blossom
  • gel van zwarte look
  • kervel

Voor de hibiscussiroop:

  • 20 g gedroogde hibiscus
  • 25 g suiker
  • 2 dl water
  • 20 g frambozenpuree

Werkwijze

Schil de rabarber en snijd deze in stukjes van 10 cm lang. Maak een siroop met de verschillende ingrediënten en laat de rabarberstukken hierin 8 minuten konfijten. Ze moeten enigszins krokant blijven.

Kook de bramenpuree met het appelsap en zwarte knoflook, meng goed en draai tot sorbetijs. Rooster de pistachenoten 4 minuten in de oven van 160 °C en plet ze na afkoeling.

Bak de foie gras zonder vetstof en verleng de gaartijd gedurende 1 à 2 minuten in de oven van 200°C. Dresseer de elementen harmonieus op het bord en leg er vervolgens de foie gras en een quenelle sorbetijs bij.

Garneer met Jasmine Blossom, kervel, frambozen en gel van zwarte knoflook.

***

Two6two

Route d’Arlon 262, Strassen
Tel. 00352 621 213 208
www.two6two.lu

Bron: Culinaire Saisonnier 95 - Winter 2019

Gerelateerde recepten

Gastronomische hoogstandjes

Gerelateerde producten

Say yes to the cress