Foie gras au torchon met vijgen, Jasmine Blossom en Aikiba Leaves

(Voor 5 porties) 

• Jasmine Blossom
• Aikiba Leaves

Foie gras au torchon: 

• 250 g ganzenlever 
• 5 g zout 
• 3 g suiker 
• 8 g cognac/brandy
• 8 g madeira 

Vijgencompote: 

• 200 g vijgen 
• 40 g suiker 

Five Spice tuille: 

• 20 g Panko-broodkruimels 
• 150 g water
• 35 g olie 
• 1 g vijfkruidenkruiden 
• 2 g zout

Foie gras au torchon:

• Haal de foie gras uit de koelkast.
• Verdeel de foie gras in kleinere stukjes en verwijder bloedvaten en zeentjes.
• Combineer de foie gras in een kom met zout, suiker, cognac en madeira.
• Meng het goed door elkaar, dek de kom af en laat de foie gras 30-45 minuten marineren op kamertemperatuur.
• Leg een stuk huishoudfolie op de tafel.
• Verdeel de gemarineerde foie gras over de huishoudfolie en maak er een worst van, waarbij je erop let dat alle lucht eruit wordt geperst, zodat het een dichte massa wordt.
• Maak een knoop aan beide uiteinden van de rol.
• Wacht tot het de foie gras-rol helemaal stevig en koud is.
• Pocheer de foie gras-rol 10 minuten in een waterbad van 80℃.
• Neem de rol en zet hem in de koelkast totdat hij helemaal koud en stevig is.

Vijgencompote:

• Snijd de vijgen in vieren.
• Doe de suiker in een pan.
• Zet de pan op het vuur en smelt de suiker tot een goudbruine karamel.
• Doe de vijgen in de pan met karamel en draai ze goed om, voeg eventueel een beetje vloeistof toe. Dit kan water, witte wijn, cognac, portwijn, etc. zijn.
• Doe de vijgen in een bak en zet in de koelkast.
• Snijd de afgekoelde vijgen tot een dichte compote.

Five Spice tuille:

• Doe panko, water, olie, five spice en zout in een blender en mix het 2-3 minuten.
• Verhit een pan. Giet een dun laagje deeg in de pan. De tuille is klaar als hij aan de bovenkant goudkleurig is.
• De tuille mag maar aan één kant gebakken worden.

Bij het serveren:

• Snijd de foie gras au torchon in plakjes.
• Serveer foie gras met vijgencompote en tuille van five spice. Voeg Jasmin Blossom en Aikiba Leaves toe aan het gerecht.

Recept: Søren Kyed