Gans met Apple Blossom als ontbijt, Culinaire Saisonnier

Bron: Culinaire Saisonnier

Grischa Herbig kookt gewoon wat hij lekker vindt. Waar de omgeving geen limiet heeft, zo is dat bij zijn keuken ook.

Ingrediënten

  • Apple Blossom
  • gepocheerd kwartelei
  • schilletjes van roze peper
  • ahornsiroop
  • boter
  • hangop van schapenyoghurt
  • cacaopoeder

Voor de terrine van ganzelever: 

  • 2 kg gekuiste lever in grote stukken
  • 25 g pekelzout
  • 100 g witte port
  • 100 g tawny port
  • 100 g madeira
  • 3 cl bio appelsap
  • 6 g roze zout
  • 50 g bruine suiker
  • 1 zakje Schildkrötengewürz

Voor de Birchermuesli:

  • 50 g haver­vlokken
  • 3 g vanillesuiker
  • 80 g geitenmelk
  • 10 g geroosterde hazelnoot
  • 2 g geroosterde zonnebloempitten
  • 10 g geroosterde amandel
  • 5 g lijnzaad
  • 20 g schapen­yoghurt
  • scheutje lijnzaadolie
  • citroensap

Voor de french toast:

  • 200 g melk
  • 50 g boter
  • 12 g zout
  • 12 g gist
  • 150 g water
  • 425 g tarwebloem
  • eieren
  • geitenmelk
  • zout
  • ahornsiroop

Voor de jam van wilde bosaardbeitjes: 

  • 2 kg puree van wilde bosaardbei
  • 2,5 kg rode aalbes (diepvries, ontdooid)
  • 100 g Apple Blossom blaadjes
  • 150 g vanillesuiker
  • 65 g agar
  • 15 g citras

Voor de tuile met koffie:

  • 100 g vloeibare boter
  • 95 g bloem
  • 15 g koffiepoeder
  • 100 g eiwit
  • 25 g poedersuiker
  • zout

Voor de blokjes granny smith:

  • granny smith appel
  • ascorbinezuur

Werkwijze

Meng voor de terrine het appelsap, de port, de madeira, het zakje Gewürz, het pekelzout en de bruine suiker en laat reduceren tot een massa die net voldoende is om de lever te marineren.

Vacumeer de ganzelever met zout en bewaar 1 nacht gekoeld. Vul nu een terrine met de lever, pocheer 35 minuten in een waterbad van 60°C en laat 1 nacht afkoelen.

Snijd de terrine in lange banen, bestrooi met cacaopoeder en rol ze strak in plasticfolie, gevolgd door aluminiumfolie.

Stoom de rollen 6 minuten in de oven van 58°C, reserveer 1 nacht gekoeld en snijd in plakken. Meng alle ingrediënten van de muesli.

Meng voor het brood melk, boter en zout op 36°C met de staafmixer. Los de gist op in het water en meng met de bloem en de melkmassa.

Laat rijzen, portioneer en bak goudbruin in de oven van 180°C met 10% stoom.

Meng geitenmelk, ahornsiroop, zout en eieren, snijd plakken van het brood, doop in de massa en bak het brood. Bedruppel het brood met ahornsiroop.

Breng voor de jam de aalbessen, Apple Blossom en aardbeipuree aan de kook, voeg de overige ingrediënten toe en laat doorkoken.

Laat de massa geleren en blender tot een gladde massa. Meng alle ingrediënten voor de tuile, strijk dun uit op een malletje en bak 10 minuten in de oven van 160°C.

Snijd blokjes van de granny smith en maak aan met het ascorbinezuur. 

Dresseer de terrine en de french toast op het bord en garneer met de overige componenten en de Apple Blossom. 

***

Restaurant La societé

Kyffhäuserstraße 53, 50674 Köln, Duitsland
Tel. 0049 221 232 464
www.restaurant-lasociete.de

Bron: Culinaire Saisonnier 92 - Lente 2019

Gerelateerde recepten

Gastronomische hoogstandjes

Gerelateerde producten

Say yes to the cress