Ganzelever, Wheat Grass, kalfskop

• 100 g pressé van kalfskop
• kalfszwezerik
• kalfshersenen
• bloem
• ei
• paneermeel
• ganzelever
• Wheat Grass
• Vene Cress
• kapucijnerblad
• komkommergel
• duindoornbesjes
• gezouten komkommerplakjes

Voor duindoorngel: 

• 100 g bevroren duindoornbesjes
• 5 cl water
• 50 g suiker
• 1 g agar

Voor de vinaigrette van Wheat Grass: 

• 1 dl sap van Wheat Grass
• witte balsamico azijn
• dragonazijn
• 1 el olijfolie
• zout
• suiker
• cayennepeper

Voor de crème van ganzelever: 

• 100 g ganzeleverterrine
• 4 cl room
• 3 g bladgelatine
• 6 cl lobbige room
• witte port
• madeira
• zout
• cayennepeper

Breng voor de gel water en suiker aan de kook, giet op de besjes en reserveer afgesloten gedurende 1 week. Pureer de massa, wrijf door een zeef, weeg 1 dl af, breng aan de kook met de agar, laat geleren en blender glad.

Meng voor de vinaigrette alle ingrediënten. Los voor de crème de geweekte bladgelatine op in de room, blender glad met de terrine, wrijf door een zeef en meng met de overige ingrediënten.

Snijd van de pressé 4 dunne plakken en de rest in blokjes evenals de zwezerik, de hersenen en de ganzelever. Paneer de blokjes terrine, hersenen en zwezerik à l’anglaise en frituur. 

Bak de ganzelever. Leg de pressé op het bord en spuit er de crème op. Leg er de overige componenten bij, garneer met de cress en de gel en giet er als laatste de vinaigrette bij.

***

Himmel un Äd

Kaygasse 2, Keulen
Tel 0049 221 200 80
www.hotel-im-Wasserturm.de

Recept: Mathias Maucher
Bron: Culinaire Saisonnier 83 - Winter 2016