Gekonfijte Europese kreeft, Kikuna Leaves, aardappelschuim

• 2 Europese kreeften
• citroenverbena
• fleur de sel
• Kikuna® Leaves
• geklaarde boter
• groene selderij in brunoise
• fijngesneden groen selderijblad
• radijs
• wasabi poeder
• gefrituurde aardappelbrunoise

Voor het aardappelschuim:

• 250 g aardappelen
• 90 g knoflook- en peterseliecrème
• 60 g aardappel kooknat
• 30 g olijfolie
• zout

Voor de olie van groene selderij:

• 1 l druivenpitolie
• 200 g groene selderij bladeren
• 10 g zout

Voor het sap van selderij en Kikuna Leaves: 

• 200 g groene selderij
• 10 g Kikuna Leaves
• 2 g xanthana

Voor de kreeftenjus:

• 1 kg karkassen van kreeften
• 100 g uien
• 20 g sjalotten
• 50 g wortel
• 50 g tomaten
• 20 g tomaten­puree
• 50 g selderij
• 50 g venkel
• 1 l water
• olijfolie

Verwarm de geklaarde boter met de verbena en voeg de ontschaalde kreeftestaarten en poten toe en laat 5 minuten konfijten. Voeg de Kikuma Leaves® toe. 

Haal de staarten en de poot uit de confit en laat goed uitlekken. Leg de licht gegaarde Kikuna Leaves op het kreeftenvlees.

Kook voor het schuim de aardappelen in wat gezouten water, giet af en bewaar 60 g kooknat. Blender de aard­appelen met de crème, het kooknat, de olie en zout en passeer door een zeef.

Giet de massa in een syphon, belucht met 2 gaspatronen en reserveer warm. 

Verwarm de druivenpitolie tot 83°C en voeg de selderijbladeren toe, laat 1 minuut trekken en koel de pan snel terug.

Blender de inhoud zeer fijn, passeer door een doek, vul een spuitflesje en houd apart. Centrifugeer voor het sap de selderij met de Kikuna Leaves en bind met de xanthana.

Zet voor de jus de karkassen aan in de hete olie en voeg het boeket toe. Voeg de tomatenpuree toe en laat ontzuren. Voeg de tomaat toe en vul aan met water.

Laat 90 minuten zachtjes koken, reduceer tot 3/4, passeer door een zeef, breng op smaak en monteer met wat olijfolie.

Dresseer de staart en poot op het bord, spuit het aardappelschuim in het midden en leg er de overige garnituren bij. Breng op smaak met kreeftenjus, selderijsap en de selderijolie.

***

Ma Langue Sourit

1, rue de Remich, Moutfort
T. 00352/263 520 31
www.mls.lu

Recept: Cyril Molard
Bron: Culinaire Saisonnier 82 - Herfst 2016