Gerookte longhaas, Shiso Purple, eendelever en molejus

De stijl van Heiko Lacher in de keuken? Zuiver en direct en gebaseerd op frisse zuren met lichte umamitoetsen.

Ingrediënten

  • molejus op basis kalfsfond
  • toast
  • Shiso Purple
  • Bean Blossom
  • korianderbloesem
  • longhaas
  • eendeleverpaté

Voor de bonencrème: 

  • 200 g geweekte coco blanc bonen
  • 30 g bruine boter
  • 50 g sjalot
  • 2 cl rijstazijn
  • 4 dl groentedashi met Shiso Purple

Methode

  • Rook de longhaas, braad hem aan, geef cuisson en laat rusten. Braad de bonen en sjalot aan in boter, voeg de overige ingrediënten toe en laat garen.
  • Blender tot een gladde massa, passeer door een zeef en spuit op een stuk longhaas. Rasp de eende­lever op de toast.
  • Garneer de longhaas met de Cressen en kruiden en dresseer. 
  • Lepel er de saus omheen.

***

Restaurant Anima

In Wöhrden 5, Tuttlingen, Duitsland
Tel. 0049 7461 7803020
www.restaurant-anima.de

Recept: Heiko Lacher
Bron: Culinaire Saissonier 90 - Herfst 2018

Gerelateerde recepten

Gastronomische hoogstandjes

Gerelateerde producten

Say yes to the cress