Gerookte longhaas, Shiso Purple, eendelever en molejus, Culinaire Saisonnier

Bron: Culinaire Saisonnier

De stijl van Heiko Lacher in de keuken? Zuiver en direct en gebaseerd op frisse zuren met lichte umamitoetsen.

Ingrediënten

  • molejus op basis kalfsfond
  • toast
  • Shiso Purple
  • Bean Blossom
  • korianderbloesem
  • longhaas
  • eendeleverpaté

Voor de bonencrème:

  • 200 g geweekte coco blanc bonen
  • 30 g bruine boter
  • 50 g sjalot
  • 2 cl rijstazijn
  • 4 dl groentedashi met Shiso Purple

Werkwijze

Rook de longhaas, braad hem aan, geef cuisson en laat rusten. Braad de bonen en sjalot aan in boter, voeg de overige ingrediënten toe en laat garen.

Blender tot een gladde massa, passeer door een zeef en spuit op een stuk longhaas. Rasp de eende­lever op de toast.

Garneer de longhaas met de Cressen en kruiden en dresseer. 

Lepel er de saus omheen.

***

Restaurant Anima

In Wöhrden 5, Tuttlingen, Duitsland
Tel. 0049 7461 7803020
www.restaurant-anima.de

Bron: Culinaire Saissonier 90 - Herfst 2018

Gerelateerde recepten

Gastronomische hoogstandjes

Gerelateerde producten

Say yes to the cress