Illanka chocola, Anise Blossom, arabica koffiesaus, chocoladecrumble

• Anise Blossom
• vossebessensorbet

Voor de illanka ganache:

• 250 g melk
• 250 g room
• 100 g eidooiers
• 50 g suiker
• 300 g Illanka couverture
• 3 g Anise Blossom

Voor de cake van paranoten:

• 375 g amandelpoeder
• 300 g poedersuiker
• 540 g eiwit
• 150 g lobbige room
• 20 g zetmeel
• gemalen paranoten
• 88 g Ashanti couverture

Voor de koffiesaus:

• 250 g lobbige room 35 %
• 250 g volle melk
• 100 g eidooiers
• 50 g suiker
• 20 g zeer sterke espressokoffie

Voor het sesamkrokant:

• 250 g sesamzaad
• 230 g suiker
• 140 g gesmolten boter
• 140 g sinaasappelsap
• 40 g bloem

Voor de chocoladecrumble:

• 60 g amandelpoeder
• 125 g bloem
• 20 g cacaopoeder
• 3 g droge gist
• 125 g gesmolten boter

Bereid voor de ganache een anglaise en laat er de Anise Blossom in trekken. Verwarm opnieuw, giet op de couverture, roer tot een homogene massa en passeer door een zeef.

Bewaar in een spuitzak. Klop alle ingrediënten voor de cake luchtig, behalve de paranoten en de couverture. Smelt de couverture en voeg de paranoten toe.

Meng beiden composities samen, giet in een kader en bak 20 minuten in de oven van 180°C. Bereid voor de koffiecrème een anglaise met de verschillende ingrediënten en voeg de koffie aan het einde toe.

Laat afkoelen, giet in een syphon en belucht met 2 gaspatronen. Meng voor het krokant alle ingrediënten goed, strijk uit op een siliconenmat en bak 10 minuten in de oven van 170°C.

Kruimel de ingrediënten van de crumble en bak 18 minuten in de oven van 170°C. Plaats een paranoot taartje in het midden van het bord en leg er de ganache op.

Garneer met de koffiecrème, crumble en stukjes sesamkrokant. Leg er wat Anise Blossom en een quenelle sorbetijs bij.

***

Ma Langue Sourit

1, rue de Remich, Moutfort
T. 00352/263 520 31
www.mls.lu

Recept: Cyril Molard
Bron: Pâtisserie & Desserts - 43