Ingelegde groenten, beluga linzen en avocado

• 1 rijpe avocado
• mosterdzaad
• Shiso Purple
• Tahoon® Cress

Voor de linzen:

• 200 g beluga linzen
• 50 g peterselie
• 400 g groentefond
• 5 cl aceto balsamico
• 5 cl zonnebloemolie
• zout
• peper

Voor de smetana:

• 250 g smetana
• zout
• peper
• sap van 1/2 citroen
• 1 tl suikersiroop
• 1 tl textura
• rasp van 1 citroen

Voor de ingelegde groenten:

• 3 stengels citroengras
• 1 gemberwortel
• 2 uien
• 1/2 knolselderij
• 3 knoflookteentjes
• 1 chili
• 80 g korianderkorrels
• 70 g mosterdzaad
• 1 l appelsap
• 1 l witte balsamico azijn
• 75 cl witte wijn
• 1 kg suiker
• 5 laurier­blaadjes
• 3 kruidnagels
• 4 jeneverbessen
• 1 kardemompeul
• 1 el venkelzaad
• 1 kaneelstok
• 1 vanillepeul
• 1 el gehakte rozemarijn

Voor de groentjes:

• rode biet
• wortel
• gele biet
• radijs
• komkommer
• shimeji paddestoel
• koolrabi
• zwarte rettich
• gebrande mini-uitjes

Voor het rettichsap:

• 1 dl zoetzuur sap
• 50 g rasp van zwarte rettich
• 50 g geraspte radijs
• 1 cl rode bietensap
• 30 g (rode) Shiso Leaves Purple

Voor de gel van zoetzuur:

• 5 dl zoetzuurvocht
• 4 g agar

Gaar de linzen in de groentefond beetgaar, giet af, breng met de overige ingrediënten op smaak en laat afkoelen.

Breng de smetana op smaak met de overige ingrediënten en bind met wat textura.

Breng alle ingrediënten voor de ingelegde groenten aan de kook en passeer door een zeef.

Snijd alle groenten op het juiste formaat of in de juiste vorm, blancheer ze allemaal apart en leg in met het zoetzuur vocht.

Vacumeer voor het rettichsap het vocht met de radijzen, Shiso Leaves Purple en het bietensap, gaar 40 minuten op 80°C en passeer door een zeef.

Breng voor de gel het vocht met de agar aan de kook, laat geleren en blender glad. Dresseer de groentjes aan de rand van het bord en de linzen in het midden.

Snijd dunne plakjes van de avocado en leg op de linzen. Lepel er het sap bij en werk af met de gel en de cressen.

***

Restaurant St. Jacques

Feldstrasse 50, Heinsburg, Duitsland
Tel 0049/2453 306 980
www.burgstuben-residenz.de

Recept: Alexander Wulf
Bron: Culinaire Saisonnier 91 - Winter 2018