Kabeljauw met erwten in variaties en Salad Pea & Yuzu Beurre Blanc

Kabeljauw

• 1 verse kabeljauwfilet (ca. 160–180 g)
• 2 g olie
• 2 g boter
• Zout

Erwtenmousseline

• 1 kg groene erwten (diepvries of vers)
• 250 g boter
• 200 ml room
• 100 ml melk
• Zout, nootmuskaat

Erwtenragout

• 50 g groene erwten
• 10 g boter
• Zout, suiker

Yuzu beurre blanc

• 1 sjalot
• 2 laurierblaadjes
• 100 ml witte wijn
• 15 ml yuzu-sap
• 6 pimentbessen
• 2 g venkelzaad
• 100 ml room
• 150 g koude boter
• 2 ml citroenolie
• 4 g lecithine

Afwerking & decoratie

• Salad Pea van Koppert Cress
• Tahoon-olie of Tahoon® Cress

Bereiding:

Kabeljauw

• Verhit de pan tot hij zeer heet is, voeg de olie toe. Bak de kabeljauw op de velkant goudbruin.
• Breng op smaak met zout en voeg boter toe.
• Bak vervolgens ongeveer 8 minuten in de oven op 170 °C (alternatief: kerntemperatuur 54 °C voor een glazige perfectie).

Erwtenmousseline

• Breng alle ingrediënten kort aan de kook in een pan.
• Breng op smaak met zout en nootmuskaat en pureer vervolgens 5 minuten op de hoogste stand in een Thermomix of krachtige blender.

Ertenragout

• Verwarm de erwten voorzichtig met boter, zout en suiker – ze moeten knapperig blijven.

Yuzu-beurre blanc

• Rooster de venkelzaadjes en piment lichtjes.
• Snijd de sjalot fijn, fruit in citroenolie tot hij glazig is en voeg het laurierblad toe.
• Blus met witte wijn, laat inkoken en voeg dan het yuzu-sap en de room toe.
• Giet de reductie door een fijne zeef. Doe terug in de pan en roer er geleidelijk de koude boter doorheen.
• Voeg de lecithine toe en schuim op met een staafmixer.

Serveren

• Schep een flinke lepel erwtenmousseline in het midden van het bord.
• Leg de gebakken kabeljauw erop.
• Schik de erwtenragout ernaast.