Kalfsborst, Zorri Cress, girollen, amandel, ui

• 4 stukken kalfsborst van 110 g
• 1 l kalfsfond
• 1 kg kalfsafsnijdsels
• 200 g sjalotten
• verse amandelen
• Zorri Cress
• kleine girollen
• gekonfijte Roscoff uien
• geraspte hazelnoten

Voor de paddestoelenpuree:

• 500 g paddestoelen (champignons, shiitake, girollen)
• 60 g geklaarde boter
• 100 g sjalotten
• 40 g doodstrompetten
• 350 g water
• 10 g zout

• Breng de kalfsborst op smaak met zout en peper en laat 1 nacht in de hold-o-mat op 68°C garen, dit onder druk tussen twee bakplaten.
• Bak het vlees à la minute nog kort op de plancha. Bereid een klassiek bruine fond. Zet de kalfsafsnijdsels aan, voeg de sjalotten toe en vul op met de bruine fond.
• Laat de massa reduceren tot de gewenste dikte en passeer door een zeef. Zet voor de puree de paddestoelen met de sjalotten aan in de geklaarde boter. Voeg het water toe en laat inkoken.
• Voeg de doodstrompetten toe en laat  60 minuten koken. Blender de massa tot een gladde massa  breng op smaak.
• Leg de kalfsborst op het bord samen met de gebakken girollen, verse amandelen, gekonfijte ui, geraspte hazelnoten en Zorri Cress. Leg er een quenelle paddestoelenpuree naast en lepel er de jus bij.

***

Ma Langue Sourit

1, rue de Remich, Moutfort
T. 00352/263 520 31
www.mls.lu

Recept: Cyril Molard
Bron: Culinaire Saisonnier 82 - Herfst 2016